אולי האהבה שלכם ללחם לבן היא לא רק קושי להתמיד בדיאטה?

מחקר מעניין על לחמים שנערך במכון וייצמן מעלה את השאלה, שכולנו חשבנו שאנחנו יודעים את התשובה שלה...
מה יותר בריא לנו? לחם לבן או לחם מחמצת? תחושת הבטן של רובנו היא שהלחם הלבן מסמל מוצר תעשייתי נחות ופחות בריא. לא כך עלה מהמחקר שפורסם ב Cell Metabolism ואת התקציר שלו אפשר לקרוא ב"הארץ" ובעיתונות הבין לאומית מצא כי התגובות של הגוף ללחם תלויה באדם שאוכל אותו. הם גם מצאו דרך לנבא מראש, מי מאיתנו מגיב טוב ללחם לבן. אז יכול להיות שהרצון שלכם ללחם לבן הוא למעשה הדרך של הגוף שלכם לסמן לכם מה הוא צריך? בקרוב אצל הדיאטנית שלכם.

מתכון לחלה (לא רק ביום כיפור?)

לקראת יום הכיפורים, התפרסמה בעיתון כתבה קצרה שבה אוסף הפניות למתכונים שהופיעו בעיתון במשך השנים סביב יום הכיפורים. בחרנו כמובן כמתכון והנחיות להכנה ולקליעה של חלה  (+ מתכון ל"חלה אבודה"). חג שמח!

מפת המאפיות הכי טובות בארץ

רשימה מכובדת של מאפיות "המאפיות שאתם חייבים להכיר" נתנה לנו את ההשראה ליצור את מפת המאפיות הכי טובות בארץ. כאן תוכל למצוא את מיטב המאפיות בארץ: בוטיק וכאלו שכבר הפכו לרשתות מבוססות. הקפדנו להוסיף את ההמלצות של המגיבים הרבים לכתבה ונשמח להמשיך לעדכן את המפה לפי המלצות של הקהל הרחב.

המפה נבנתה בגוגל מפות: אפשר לחקור אותה כאן בבלוג, או דרך הקישורים השונים. השלב הבא: טיול מאפיות בארץ הקודש. מי מרים את הכפפה?

עושים כותרות

כתבה שהתפרסמה ב"הארץ" מבטיחה בכותרת להפתיע אותנו בפרטים שלא ידענו על לחם וגלוטן. היא אכן כתובה בשפה קלילה וסוקרת בקצרה תחומים רבים שאופים מתחילים מתעניינים בהם. עם זאת, התשובה לשאלה המתריסה בכותרת לא זוכה כלל להתייחסות בכתבה... חבל. התגובות של הגולשים לא איחרו לבוא וכדאי לקרוא את תגובתו של "בעל הבשורה" שמתייחס בצורה מקצועית לנושאים שעל הפרק. לסיכום: קריאה מומלצת למי שרוצה הסבר מהיר וקליל על לחם ואפייה, אופים מנוסים יכולים להנות מהמתכון המופיע בכתבה לאינגליש מאפין (שלא ברור למה דווקא זה המאפה הנבחר בכתבה על גלוטן...)

לחם עבודה

כמובן שהכותרת לא קשורה לבחירות הקרובות. קיבלתי את המתכון הזה ממכרים. הוא מבוסס על שיטת "לחם בחמש דקות ביום" - לחם ללא לישה. המטרה: להכין על הבוקר כיכר לחם טריה. הרעיון המרכזי: מתכון פשוט ללחם, לחם באיכות טובה, לחם תוצרת בית, לחם במינימום עבודה, לחם 100% קמח מלא. מה עוד אפשר לבקש? זה המתכון הבסיסי ביותר, ראו הערות למטה.

בקערה גדולה מערבבים:
350 מ"ל מים
כף גדושה שמרים יבשים
2 כפות גדושות של סילאן/דבש/סוכר

מוסיפים:
500 גר' קמח מלא
כפית מלח
חופן אגוזי מלך
חופן שזיפים מיובשים

מערבבים הכל עד שמתקבלת עיסה אחידה ומניחים במקרר למשך הלילה בתוך כלי סגור אבל לא אטום לגמרי

כשרוצים כיכר לחם טריה וריחנית:
קורצים מהעיסה גוש בצק (כמה שפחות להתעסק עם הבצק)
מניחים על תבנית עם נייר אפיה בתנור
מדליקים את התנור: 210 מעלות, למשך חצי שעה.
מוצאיאם את הכיכר מהתנור ברגע שהזמן נגמר / כאשר ניקוש על הכיכר נשמע חלול


הערות:

1. את התוספות כמובן אפשר להחליף לפי הטעם האישי (חמניות, אגוזים, עגבניות מיובשות, גבינה)
2. את החבילה של הקמח לשמור לפעם הבאה ואז יש בדיוק 500 ג"ר מוכנים למחזור הבא ולא צריך למדוד שוב
3. אפשר לאחר הערבוב הראשוני ללוש את הבצק, לתת לו לתפוח פעם אחת שעה-שעה וחצי, ללוש שוב ואז להכניס למקרר למשך לילה
4. מכינסים את הבבצק לתנור קר עדיין. האפייה מתוכננת כך שהבצק נכנס לתנור כשהוא עדיין קר, לכן יתכנו שינויים קלים בזמני האפייה בהתאם לחוזק התנור שלכם
5. אפשר להחליף את הקמח  המלא בקמח לבן/קמח ללחם/ חצי מלא וחצי לבן
6. אפשר לתת לתערובת הנוזלים והשמרים לשבת קצת (5-10 דקות) לפני שמוסיפים את הקמח, כדי להוות מין סטרטר
7. כיוון שהבצק יושב במקרר, יותר קל אח"כ להתעסק איתו, ואפשר להוסיף אפילו עוד מים למתכון כדי לקבל מרקם יותר אוורירי
8. הבצק נשמר במקרר שבוע ואפילו יותר

לחם בחירות

"להכין לחם בבית זה פשוט, זה קל וזה ממכר" ככה מצהיר האופה תומר בלס בתוכנית הטלביזיה "לאפות, לבשל, לאהוב". אין מה לעשות - אנחנו מסכימים איתו ולכן אנו מביאים לכם את הסקירה הקצרה הזאת. צפייה בפרקים של הסדרה באתר של קשת לא יחסוך מכם את הפרסומות של השידור בטלביזיה... כל כמה דקות יתפרץ למסך הקטן שלכם תשדיר בחירות או לחילופין פרסומת למברשת שיניים. זה או זה מעוררים חיוך מאוס ורצון לחזור לאהבה הרכה והחמימה שלנו - הבצק. בכל פרק תומר מלמד מתכון עיקרי של לחם מלווה בתבשילים ומתכונים נוספים המרכיבים ארוחה קלה. זו הזדמנות טובה לאופים מתחילים להתרשם ממתכונים שונים ללחם, מהמרקם של הבצק בשלבים השונים ומהאומנות של הלישה והאפייה. אין מה לעשות - תמונה אחת שווה אלף מילים שתקראו בספרי אפייה. לאופים מתקדמים תומר מקפיד ללוות את המתכונים שלו בטיפים והסברים לאפייה ובישול.  באתר של המאפייה "הלחם של תומר" אפשר למצוא מספר סרטונים ומתכונים נוספים. נשמח לשמוע שיהיו שוב סדנאות אפייה! בקיצור אהבנו את הגישה, "לא לפחד - לאפות". מפרגנים!

עיתון הארץ מחפש את מנת הלחם הטובה ביותר בארץ

כתבה חביבה במדור הארץ על מנות לחמים הטובות ביותר

לא נרחיב במילים, רק את החגורה...

בין המקומת המוזכרים: "מזללה" "עדנה" "'קפה זוהו" "גדרה 26" "טאיזו" "חמארה" "חנן מרגילן"

בתיאבון!

לא להחמיץ - יריד "אנשי הלחם" במוזיאון ארץ ישראל בתל אביב

בחול המועד סוכות (12-14 באוקטובר 2014) יתקיים במוזיאון ישראל תל אביב יריד בשם "אנשי הלחם" כחלק מחגיגות יום הלחם הבינלאומי.

לפי הפרסומים המפתים נוכל לחזות בהשקת מוצרים חדשים, מפגש עם אופים (כולל מצרפת), סדנאות לילדים, בית קפה ודוכני מאפים, גבינות, יין, ריבות, קמח, שמן זית, כלי אפייה ודגם של טחנת הקמח שבנה משה מונטיפיורי בגובה 2 מ' העשוי מלחם. יהיו גם סיורים נדירים ומודרכים במרכז אדם ועמלו ותחנת הקמח שבו (תערוכה הקבועה). רשימת נותני החסות די מרשימה אז לכל מי שאוהב לחם נשמע שצפוייה חוויה מרשימה. ספרו לנו איך היה!

פרטים באתר העירייה

פרטים באתר המוזיאון

לחם חוק

עוד סיבה טובה לאפות לחם בבית! אם כבר אתם מנסים משהו חדש - מתכון מעניין של לחם ארז "לחם מקלובה" התפרסם לאחרונה. אמנם לא ניסתי אותו עדיין אבל הוא בהחלט נשמע מעניין ויוצא דופן.

בתור לקניית לחם עומדות שלוש נשים...

לא זו לא שורת פתיחה של בדיחה מיימי הצנע אלא שורות מכתבה קצרה אבל עשירה התפרסמה לאחרונה במוסף של עיתון הארץ: "תורת החלקיקים של תאופיק חמאיסי".
אם אתם שייכים לדור החדש ומנויים על המהדורה הדיגיטלית או שנשארתם מאחור ואתם מתעקשים לקבל את העיתון הבייתה בצורתו הגשמית: כך או כך שווה לעיין בכתבה. רונית ורד, הכתבת, מספרת את סיפורו של תאופיק שמפעיל מטחנת חיטה בכפר כנא. מישורים רבים מתנגשים ומתמזגים בכתבה: ישן מול חדש, תרבויות, דורות, עמים ומסורות. מעניינת ההשערה שהקמח מאבד מתכונותיו ומערכיו התזונתיים מהר מאוד לאחר הטחינה.נשמע הגיוני שלמשך הזמן שעבר מאז הכנת הקמח תהיה השפעה על האיכות והתוצאות של הלחם שנאפה ממנו. ברור לכולנו שאוכל טרי עדיף מאוכל שמסוגל לשבת על מדפי הסופר ימים ושבועות. אנחנו רוצים קפה טחון טרי, חלב טרי, ביצים טריות אז למה שלא נדרוש גם קמח טרי? עוד דברים מעניינים מהכתבה: "מועדון הלחם הטוב" שהיה בשרונה, וזכה שם לביקורות טובות עבר למשכן חדש בכפר כמא, בית המאפים הצ'רקסיים המסורתיים של בני משפחת שובש, וסיפור אנושי נוגע ללב על נאני קונדיטוריית בוטיק. עוד על התרבות הצ'רקסית והאוכל המדהים שהם מכינים אפשר ללמוד באתר מרכז למורשת צ'רקסית.

לחם ללא לישה - ד"ר ג'ף וזואי מתחדשים בספר חדש

על הספר "Artisan Bread in 5 minutes a day" כבר סיפרנו הרבה ולאחרונה יצאה מהדורה חדשה שלו! יותר מתכונים, יותר תמונות בצבע ויותר לחם! קשה להסביר כמה זה פשוט להכין לחם לפי השיטה של הזוג הפוטוגני.
בבלוג שלהם ניתן להרתשם בחינם מהמתכון הבסיסי המחודש המלווה בתמונות ומסרטון קצר (למטה) שמדגים כמה קל להכין לחם טעים ללא לישה ובזמן קצר. מומלץ לראות אותו על מנת להתרשם יותר טוב למה לצפות בזמן הכנת הבצק והכיכר.
אופי לחם מתחילים יהנו מהסברים פשוטים וקלים להבנה - התוצאות מרשימות ביחס למאמץ המינימלי.
אופי לחם מתקדמים יוכלו להנות ממתכון קליל שלפעמים מתחשק לעשות.

לחם לבן אוורירי - White Trash לא חייבת להיות מלה גסה

לפעמים צריך לקבל את המציאות כמו שהיא... למרות שראיתי את ההרצאה המאלפת של "השף העירום" ג'ימי אוליבר, אני חייב להודות - לחם לבן פשוט ואוורירי יכול להיות מעדן. המתכון הנוכחי הופיע באתר eHow food תחת הכותרת "איך להכין לחם רך ואוורירי?". המציגה, בהתאם למסורת האמריקאית, איננה אוורירית כל כך ומסבירה בזרירות ובקלילות אפיית לחם למתחילים. שווה לראות את הסרטון כדי לקבל רושם איך הדברים צריכים להראות ולהרגיש.

מתקבלות 2 כיכרות English Cake.

שלב 1: בסיר

• מערבבים שתים ורבע כוסות מים
• שלושת רבעים של כוס חלב 3%

הבאגט יוצא למלחמה!

לא מדובר בכותרת מתקופת מלחמת העולם השניה, אלא כתבה בעיתון "הארץ" על מאבקם של הצרפתים במה שמתואר כ"זניחת הבאגט". צרפתי ממוצע אכל בשנת 1900 כ-3 באגטים ביום, לעומת זאת היום המספר צנח לחצי בגט ביום בממוצע. הצלילה הדרמטית היא כנראה חלק מהשינוי בתרבות האוכל בכל העולם, שלא פוסחת על המטבח הצרפתי. על מנת להחזיר עטרה ליושנה הושק קמפיין (עם אתר חביב, בצרפתית. אפשר להתרשם גם מהתרגום שלו)תחת הססמא : "?Coucou, tu as pris le pain"  או בתרגום חופשי "קוקו, לקחת את הלחם?"  עולה מהכתבה שהתיעוש של אפיית הלחמים היא סיבה מרכזית לירידה בקרנם ובטעמם: כבר לא מדובר בלישה ידנית, ותהליכי תפיחה איטיים המבוקרים על ידי האופה השכונתי  המצליח להפיק לחם באגט פריך ומלא בטעמים. היום חלק גדל והולך ממוצרי המאפה בצרפת מיוצרים במרכזים גדולים ומופצים לרחבי המדינה. אין צורך לעיין בהסטוריה הצבאית של צרפת כדי לדעת מה יהיו תוצאות הקרב הזה, בכל עוד שנדמה שהקטר שמאחורי הקמפיין הוא גורמים תעשייתיים, קשה להאמין שאתר אינטרנט וכמה שלטי חוצות יצליחו לגרום לצרפתי הממוצע לבקר יותר פעמים במאפייה ולבקש באגט.

יוצאים למלחמה - הבגט נגד הפסטה, הלחם והאורז.

לחם לאנדרואיד?

הישום Hideyuki Yoshida's Diary הוא פיתוח שמלווה את האתר בעל אותו השם. הפרסומים האחרונים באתר הם משנת 2012, לא נתון מבשר טובות אולם החלטתי לנסות בכל זאת להתקין את היישום על הטלפון שלי. ההתקנה עברה חלק ומייד מגיעים לתפריט המתכונים. רובם ככולם הם מתכונים של לחם לבן על סוגיו השונים. לא ניסיתי את המתכונים ביישום אולם גם לא התרשמתי שהם שונים מהותית ממתכונים מקבילים באתרי האפיה השונים. רשימת החומרים הדרשים מופיעה כולה ביחידות מטריות (גרמים) וניתן בקלות לעדכן את הכמויות לפי מספר המנות הנדרש. נקודת החוזק (כמעט הבודדה) של היישום הזה הוא פירוט מסודר ונעים לעין של שלבי ההכנה, בשפה ברורה ופשוטה כולל תמונות של כל שלב ושלב (אם כי קטנות משהו במסך של טלפון נייד ממוצע, יש למישהו טאבלט?). היזהרו לא לכלך את המסך כשאתם גוללים את המתכון בזמן האפיה...

לחיוב: קצר ולעניין, עיצוב נעים לעין, תמונות המפרטות כל שלב באפיה.

לשיפור: מעט מתכונים ורובם ללחם לבן על סוגיו.

לסיכום: אין צורך להתקין.

מסך ראשי, רשימת מתכונים

Straight to the point

איך הם שומרים על המטבח כל כך נקי?

סיפור אהבה בין אדון שיפון וגברת...

ביום שישי שמחתי לקרוא את הטור של אהרוני בידיעות אחרונות - תחת הכותרת "מחמיץ סדרתי" מספר אהרוני על ההכרות שלו עם "אדון שיפון" אופה לחמים. נכון שיש שם מתכון והסברים מעניינים על הלחמים של אדון שיפון, אבל החלק המעניין ביותר בכתבה הוא סיפור אהבה בין אדון שיפון לגברת מחמצת.
למי שאין את העיתון, אפשר למצוא גם באתר הפייסבוק של אדון שיפון או באתר של הבולונז'רי שלו. שיהיה הרבה הרבה בהצלחה!

מה גורם לארז קומרובסקי להתעורר משינה "שטוף זיעה קרה"? מיומנו של אופה.

ארז קומרובסקי גרם להרבה מאוד אנשים להנות מאוכל טוב ובכלל זה מלחמים נהדרים. מחמאות על יכולותיו כאופה ובשלן אפשר למצוא ברחבי האינטרנט די בקלות. אבל בטור שפורסם ממש לאחרונה ב-Ynet אפשר למצוא הצצה נדירה יחסית לחיים של אופה במאפייה מסחרית. מה קורה כאשר הופכים את האהבה למקצוע ומה גורם לארז להתעורר משינה "שטוף זיעה קרה". כמובן שמצורפים לכתבה מספר מתכוני לחם לקראת שבועות. שווה להציץ.

לאן הולכים השמרים כשהאגם קפוא?

כתבת שער אחורי בהארץ שופכת אור על חשיבותן של הדבורים בהפצה ושמירה של שותפינו החשובים ביותר בתהליך האפייה - השמרים: למה בכלל צריך צרעות? בשביל יין ועוגות. אבל נשאלת השאלה האם אנחנו צריכים לדאוג לאור כתבה דומה שהופיע באותו עיתון לא מזמן:  לאן נעלמו 10 מיליארד דבורים?

מי הזיז את הקוראסון שלי?

הכתבה "זה רק נראה כמו קרואסון" שהופיע בעיתון הארץ היום בבוקר הייתה מעניינת. חבל שלא כתבו כמה פרטים על מה שמתרחש בתחום בארץ. אנחנו יכולים להמליץ על מקום אחד שבו אפשר להשיג קוראסון איכותי - "לה גטרי". מקום קטן ואינטימי עם סיפור מעניין. למי שבכל זאת רוצה לנסות להרים את הכפפה, משימה שמסתבר שאפילו הצרפתים כבר חוששים לעשות, יכול לפנות למתכון של מרתה סטיוארט, שאפשר למצוא גם במהדורה מפורטת ומצולמת. מצאתי עוד מתכון מצולם וכדאי גם לשים לב למתכון מצולם של חברת שמרית. אחרון חביב: המתכון הטכני של מר ברטלה וגלית מקבל כאן מקום של כבוד, לו רק בזכות אושיות האפייה שחתומות עליו.

iBread

אין ספק שטלפונים הם כבר לא רק מכשיר תקשורת בין אנשים אלא כלי עבודה של ממש. ככל שהזמן עובר ומבחר האפליקציות גדל, אנחנו לומדים לנצל טוב יותר את כח החישוב העצום שנמצא אצל כמעט כל אחד בכיס. המהפכה רלוונטית גם אלינו האופים: האפליקציה Baker's Toolbox תאפשר לכם לא רק להמיר בין יחידות ולבצע חישובי אפייה בסיסיים אלא גם תדווח לכם על הטמפרטורה, הגובה ואחוזי הלחות במיקומכם הנוכחי.

המחיר: 0.99 סנט בחנות האפליקציות של אפל.

בסדרת הכתבות המעניינת של "מדע פופולרי" על מדע ואוכל מופיעה סקירה אוהדת לאפליקציה הזאת, אך הביקורות בחנות של אפל לא משבחות. היות והטלפון שלי עוד לא ממש שייך לדור שאחרי המהפכה הדיגיטלית, לא הזדמן לי לנסות את היישום הזה עדיין. כך שאם יש לכם נסיון איתו או המלצות על יישומים אחרים נשמח לשמוע.

לחם משאריות של פיצה?

היו אורחים. כמו בבית פולני טוב, הכנתי כמות אדירה של בצק פיצה פשוט וטעים (מתכון בהמשך הפוסט). השאלה הייתה מה לעשות עם כל הבצק שנשאר אחרי שכבר שבענו מפיצות מכל הסוגים והשילובים (גבינה ופטריות, ריקוטה ותרד, אננס ובולגרית, גבינות ורוקט, בולגרית וזיתים, 4 גבינות). לפעמים מטעויות נולדים רעיונות טובים - איך מתכון קל וטעים לבצק של פיצה יכול להיות בסיס נהדר לבצק של לחם:

בצק של פיצה
מתכון ל-2 פיצות דקות בגודל של תבנית אפייה שלמה.

המצרכים הדרושים:

1. 500 גרם קמח לבן רגיל (לא קמח תופח).
2. 30 גרם דבש.
3. 30 גרם שמרים יבשים.
4. 300 מילי-ליטר מים.

הוראות הכנה לבסיס של פיצה: 

1. מערבבים את כל החומרים בקערה גדולה.
2. לשים כ-10 דקות עד שמתקבל כדור חלק ומוצק.
3. התפחה במקרר של 12-24 שעות בכלי סגור אבל לא אטום. הבצק יכפיל את נפחו (שימו לב שהכלי שלכם מספיק גדול כדי שהבצק לא יגלוש).  לממהרים: אפשר לקצר ולהתפיח בטמפרטורת החדר במשך שעתיים, עדיין יתקבל בצק פיצה טעים ביותר אבל עם הרבה פחות טעם.
4. להוציא את הבצק מהמקרר שעתיים לפני האפייה. להניח על השיש.
5. לרדד לעלה דק ובמקביל לחמם תנור לחום מקסימלי (220 מעלות)
6. להניח את הבסיס על תבנית ולפזר מעל רוטב עם תוספות כיד המלך.
7. לאפות כ-10 דקות, או עד שהשוליים משחימים.

הוראות להכנת לחם זיתים משגע מאותם חומרים:

1. מערבבים את כל החומרים בקערה גדולה.
2. לשים כ-10 דקות עד שמתקבל כדור חלק ומוצק.
3. התפחה במקרר של 12-24 שעות בכלי סגור אבל לא אטום. הבצק יכפיל-ישלש את נפחו (שימו לב שהכלי שלכם מספיק גדול כדי שהבצק לא יגלוש).
4. להוציא את הבצק מהמקרר שעתיים לפני האפייה. להניח על השיש.
5. עכשיו הרעיון הוא ליצור מין רולדה של בצד עם מילוי מלוח כמובן. להשטיח את הבצק על משטח העבודה, לטפטף עליו כף או כפותיים שמן זית ולפזר עליו זיתים שחורים (ירקות קלויים, גבינות, כיד הדמיון והחיך הטובה עליכם).
6. לגלגל את הבצק לצורת כיכר (כמו בלינצ'ס). לקפל את הפינות ולהדק את התפר.
7. להתפיח עוד 1-2 שעות.
8. לאפות ב-220 מעלות כחצי שעה.

הערה: בתמונות הלחם אחרי התפחה שנייה של שעה ביום קר. אני מקווה שבהזדמנות אחרת אפשר יהיה להכין את אותו מתון עם משך התפחה ממושך יותר או עם ביצה משוחה על הקרום. רעיונות לשיפורים נוספים יתקבלו בשמחה.

מגולגל כמו בלינצ'ס

מתיקות עדינה של הבצק יחד עם הטעם המלוח של הזיתים - תענוג

קרום  רך ודק