לחם עבודה

כמובן שהכותרת לא קשורה לבחירות הקרובות. קיבלתי את המתכון הזה ממכרים. הוא מבוסס על שיטת "לחם בחמש דקות ביום" - לחם ללא לישה. המטרה: להכין על הבוקר כיכר לחם טריה. הרעיון המרכזי: מתכון פשוט ללחם, לחם באיכות טובה, לחם תוצרת בית, לחם במינימום עבודה, לחם 100% קמח מלא. מה עוד אפשר לבקש? זה המתכון הבסיסי ביותר, ראו הערות למטה.

בקערה גדולה מערבבים:
350 מ"ל מים
כף גדושה שמרים יבשים
2 כפות גדושות של סילאן/דבש/סוכר

מוסיפים:
500 גר' קמח מלא
כפית מלח
חופן אגוזי מלך
חופן שזיפים מיובשים

מערבבים הכל עד שמתקבלת עיסה אחידה ומניחים במקרר למשך הלילה בתוך כלי סגור אבל לא אטום לגמרי

כשרוצים כיכר לחם טריה וריחנית:
קורצים מהעיסה גוש בצק (כמה שפחות להתעסק עם הבצק)
מניחים על תבנית עם נייר אפיה בתנור
מדליקים את התנור: 210 מעלות, למשך חצי שעה.
מוצאיאם את הכיכר מהתנור ברגע שהזמן נגמר / כאשר ניקוש על הכיכר נשמע חלול


הערות:

1. את התוספות כמובן אפשר להחליף לפי הטעם האישי (חמניות, אגוזים, עגבניות מיובשות, גבינה)
2. את החבילה של הקמח לשמור לפעם הבאה ואז יש בדיוק 500 ג"ר מוכנים למחזור הבא ולא צריך למדוד שוב
3. אפשר לאחר הערבוב הראשוני ללוש את הבצק, לתת לו לתפוח פעם אחת שעה-שעה וחצי, ללוש שוב ואז להכניס למקרר למשך לילה
4. מכינסים את הבבצק לתנור קר עדיין. האפייה מתוכננת כך שהבצק נכנס לתנור כשהוא עדיין קר, לכן יתכנו שינויים קלים בזמני האפייה בהתאם לחוזק התנור שלכם
5. אפשר להחליף את הקמח  המלא בקמח לבן/קמח ללחם/ חצי מלא וחצי לבן
6. אפשר לתת לתערובת הנוזלים והשמרים לשבת קצת (5-10 דקות) לפני שמוסיפים את הקמח, כדי להוות מין סטרטר
7. כיוון שהבצק יושב במקרר, יותר קל אח"כ להתעסק איתו, ואפשר להוסיף אפילו עוד מים למתכון כדי לקבל מרקם יותר אוורירי
8. הבצק נשמר במקרר שבוע ואפילו יותר

ניסוי מספר 2 - גם האופי קובע

ניסוי מספר 2 - גם האופי קובע.

המבוא: בפעם הקודמת נתקלנו בקשיים בגלל אחוזי לחות/הידרציה גבוהים מאוד בלחם.  הצורה היותר מקצועית להתייחס לנושא הזה היא על ידי חישוב את אחוזי הלחות בבצק (אחוזי הידרציה של הבצק) לפי "אחוז האופים". על פי הנוסחא הזו מתייחסים לכל מרכיבי הלחם כאחוז ממשקל הקמח. כאשר נוח לזכור שכל מילי-ליטר מים שוקל גרם אחד. לדוגמא: אם במתכון נערבב 100 גרם קמח עם 50 גרם מים נוכל לומר שהבצק מכיל 50% לחות. החישוב הוא פשוט: משקל המים חלקי משקל הקמח הכולל בלחם. אם לדוגמא במתכון נשתמש ב-300 גרם קמח ו-300 מ"ל מים נקבל שהבצק מכיל 100% לחות. כי 300 גרם מים מתוך 300 גרם קמח הם 100%. יש נוסחאות המרה במקרה שמוסיפים ללחם מרכיבים לחים נוספים כמו ביצה או שמן אבל בשלב הזה נסתפק בנוסחא הפשוטה. הפעם, ננסה לראות כיצד הפחתה בכמות המים בלחם תשפיע על הטעם, המרקם והצורה של הבצק. עוד על הנושא בפרק "מים ונוזלים אחרים"

ניסוי מספר 1 - לחם חורפי ורטוב

ניסוי מספר 1 - לחם חורפי ורטוב.

המבוא: טוב, אז ננסה לתעד את המתכונים, או במילים אחרות ניסויים באפיית לחם. הבסיס הוא 300 גרם קמח מלא עם כמויות משתנות של מים. הרעיון הוא להתחיל עם כמויות קטנות שיהיה קל יותר לעבד, לערבבו וללוש. עוד יתרון לכמות הקטנה יחסית היא שהלחם נגמר מהר! בהשראת התמונות מעוררות התיאבון של ג'בטה - במתכון הזה אחוזי לחות גבוהים,  הבצק רך ונוזלי ולכן הלישה מאתגרת. אזרנו אומץ על ידי צפיה בסרטון של פטר ריהרד על שיטת ה"מתיחה וקיפול" ויצאנו לדרך מלאי מוטיבציה. העדשים הם תוספת מבורכת לבצק אבל אפשר בקלות לוותר עליהם אם אתם לא בעניין. זהו הפוסט הראשון, מכאן נאחל הרבה בהצלחה לכולנו - כן ירבו (לחמים ופוסטים).