זה הכל התחיל מלחם משגע שקנינו במאפיה משפחתית קטנה ביוון לפני כמה שנים. הטעם העשיר והמרקם הנהדר היו חוויה בלתי נשכחת. מאז החל המסע המופלא בחיפוש אחרי המתכון ללחם מושלם. כל מי שלא עומד בריח של לחם טרי, כל מי שלא יכול להתאפק מול מראה של כיכר שהרגע יצאה מהתנור, מוזמן להצטרף לנדודי ממתכון למתכון, מכיכר לכיכר בחיפוש אחרי הלחם המושלם... לחם, תחנה ראשונה
שמח לשמוע מכם!
אשמח תמיד לקבל תמונה של לחם מוצלח או סיפור על איך יצא הלחם שלכם? שמעתם על מתכון חדש? משהו השתבש ואתם לא בטוחים מה? כאן זה המקום לדבר על הכל, נשמח לשמוע מכם!
תודה על התגובה. אכן האתר בשלבי בניה. איך אומרים: גם רומא לא נבנתה ביום? אני מקווה שנעמוד בציפיות ובקרוב יהיה כאן אתר למופת. בנתיים אוכל רק להמליץ לך לחזור מידי פעם כדי לעקוב אחרי העדכונים. מקווה שנשתמע בהמשך.
שלום וברכה, כעת אנו עסוקים בדף היומי (לימוד מתמיד של כל יום דף מהש"ס הבבלי) במסכת פסחים, העוסקת גם בתהליך החימוץ של הקמח. הבסיס של הדיון היא קביעת הגמרא שלחם מחמשת מיני דגן "מחמיץ", ושאר לחמים סופם "סירחון", רציתי להבין מהו התהליך הכימי השונה בין הקמחים.
ראיתי את סקירתך המפורטת על הנושא של השמרים והאנזמים, ובעוד כמה אתרים נוספים. וכדי להבהיר מהו התהליך של החימוץ כתבתי כמה שורות, אשמח לקבל הערות.
כל קמח מורכב בעיקרו מעמילן (רב סוכר. המורכב מיחידות סוכר פשוט (גלוקוז)), חלבונים ואנזימים. בעת עירבוב של הקמח, המים והשמרים (בין שמרי בר המצווים בקמח, או בצורה מרוכזת בשאור), נוצרים שני תהליכים כימיים משלימים:
א. תסיסה - האנזים בטא-עמילאז (β-Amylase) מתחיל שרשרת יחד עם שני אנזימים נוספים את העמילן לגלוקוז. השמרים שבקמח ניזונים מהגלוקוז (לנשימה תאית. בתהליך של נשימה אנאירובית - תהליך המתרחש בלא חמצן) ויוצרים תסיסה שגורמת לכוהל ופחמן דו חמצני להשתחרר. חלק מהפחמן דו חמצני מתרכב עם המים ונוצרת חומצה פחמתית שנותנת ללחם טעם מעט חמצמץ.
ב. התפחה - החלבונים: גלוטנין (glutenin) וגליאדין (gliadin) בצירוף המים נהפכים לגלוטן Gluten)דִּבְקָן). הגלוטן אינו נמס במים, אלא יוצר איתו קשר כימי, ונוצרת רשת סיבים גמישה. חלק מהפחמן דו חמצני שהשתחרר בתהליך ההתססה "נלכד" ברשת של הגלוטן וגורם לתפיחת העיסה, כך נוצרות בועות בלחם שנותנות לו את המרקם הרך (במידה ויש כמות גדולה של הגז הוא יצור חללים בלחם או יפרוץ החוצה).
בחמשת מיני דגן יש בטא-עמילאז וגלוטן (ברמות שונות), אך בשאר מיני דגנים, כד': אורז, דוחן ותירס אין בטא-עמילאז, ולכן לא מתחילה השרשרת של ה"חימוץ", אלא אנזים רביעי, פרוטאינזה תוקף את החלבונים שגורם ל"סירחון", בדומה לפירות שעקב התסיסה מרקיבים (מחד האנזים פרוטינזה פועל גם בחמשת מיני דגן, אך פעולתו האיטית אינה מורגשת, ואם נשאיר את דייסת קמח לאורך זמן גם היא תסריח. מאידך, שני האנזימים הנוספים פועלים גם בקמחים שאינם מחמשת מיני דגן וגורמים לחימוץ, אך בשיעור שולי. ד"ר מונק. תחומין א' עמ' 98). כמו כן אין גלוטן, ולכן אין התפחה של העיסה (אלא הגז משתחרר לאוויר ולא נלכד בעיסה).
חכמים הסתמכו בקביעתם על סמך בדיקת הקמחים (ראה ירושלמי פסחים פ"ב ה"ד "בדקו ומצאו". וחלקו התנאים על הממצאים בבדיקת הקרמית (הקצח)) והרמב"ם (הל' חמץ ומצה פ"ה מ"א) מדגיש שגם אם נראה תפיחה בשאר מיני דגנים "אפילו לש קמח אורז וכיוצא בו ברותחין וכיסהו בבגדים עד שנתפח כמו בצק שהחמיץ, הרי זה מותר באכילה שאין זה חימוץ, אלא סירחון".
תמיד מעניין ללמוד על הלחם מזווית חדשה שאנחנו לא מכירים. מי היה מאמין שהרבמ"ם, איש אשכולות, איש דת מהגדולים, פילוסוף מרשים, אפילו רופא! הוא הוא, עסק בעינייני לחם וכעת מוזכר בבלוג קטן וצנוע כמו שלנו. תודה על ההתיחסות!
שלום לא מצאתי מקום לפנות באישי אז אכתוב לך כאן. אני מקווה שהאתר עוד פעיל !! ורוצה לספר לך על יפתח ברקת מ'יפתח לחם', אין לו אתר אך יש דפי פייסבוק הוא אופה בחסד, לחמים מקמחים מלאים בתנור אדמה המוסק בעץ, ומלמד אפיה - סדנאות שאור ברחבי הארץ בנוסף לסדנאות המתמחות באפיה ללא גלוטן (גם עם שאור) ...בקיצור נשמח להכנס לאינדקס שלך ונראה לי שאתה תשמח להכיר את יפתח :) בברכה נעמי yiftahlehem@gmail.com
הי! ברוכים הבאים...רשימת הקורסים עודכנה. כמובן שאשמח להכיר את יפתח ולהזמין אותו לכתוב או לתרום כ"אופה אורח" כאן באתר הצנוע שלנו. עוד הערות, הארות ובקשות יתקבלו בשמחה. המשך שבוע טוב.
האתר נראה נחמד אבל עדיין לא בשל לעלות לאויר. חבל...
השבמחקתודה על התגובה. אכן האתר בשלבי בניה. איך אומרים: גם רומא לא נבנתה ביום? אני מקווה שנעמוד בציפיות ובקרוב יהיה כאן אתר למופת. בנתיים אוכל רק להמליץ לך לחזור מידי פעם כדי לעקוב אחרי העדכונים. מקווה שנשתמע בהמשך.
מחקשלום וברכה,
השבמחקכעת אנו עסוקים בדף היומי (לימוד מתמיד של כל יום דף מהש"ס הבבלי) במסכת פסחים, העוסקת גם בתהליך החימוץ של הקמח.
הבסיס של הדיון היא קביעת הגמרא שלחם מחמשת מיני דגן "מחמיץ", ושאר לחמים סופם "סירחון", רציתי להבין מהו התהליך הכימי השונה בין הקמחים.
ראיתי את סקירתך המפורטת על הנושא של השמרים והאנזמים, ובעוד כמה אתרים נוספים. וכדי להבהיר מהו התהליך של החימוץ כתבתי כמה שורות, אשמח לקבל הערות.
כל קמח מורכב בעיקרו מעמילן (רב סוכר. המורכב מיחידות סוכר פשוט (גלוקוז)), חלבונים ואנזימים. בעת עירבוב של הקמח, המים והשמרים (בין שמרי בר המצווים בקמח, או בצורה מרוכזת בשאור), נוצרים שני תהליכים כימיים משלימים:
א. תסיסה - האנזים בטא-עמילאז (β-Amylase) מתחיל שרשרת יחד עם שני אנזימים נוספים את העמילן לגלוקוז. השמרים שבקמח ניזונים מהגלוקוז (לנשימה תאית. בתהליך של נשימה אנאירובית - תהליך המתרחש בלא חמצן) ויוצרים תסיסה שגורמת לכוהל ופחמן דו חמצני להשתחרר. חלק מהפחמן דו חמצני מתרכב עם המים ונוצרת חומצה פחמתית שנותנת ללחם טעם מעט חמצמץ.
ב. התפחה - החלבונים: גלוטנין (glutenin) וגליאדין (gliadin) בצירוף המים נהפכים לגלוטן Gluten)דִּבְקָן). הגלוטן אינו נמס במים, אלא יוצר איתו קשר כימי, ונוצרת רשת סיבים גמישה. חלק מהפחמן דו חמצני שהשתחרר בתהליך ההתססה "נלכד" ברשת של הגלוטן וגורם לתפיחת העיסה, כך נוצרות בועות בלחם שנותנות לו את המרקם הרך (במידה ויש כמות גדולה של הגז הוא יצור חללים בלחם או יפרוץ החוצה).
בחמשת מיני דגן יש בטא-עמילאז וגלוטן (ברמות שונות), אך בשאר מיני דגנים, כד': אורז, דוחן ותירס אין בטא-עמילאז, ולכן לא מתחילה השרשרת של ה"חימוץ", אלא אנזים רביעי, פרוטאינזה תוקף את החלבונים שגורם ל"סירחון", בדומה לפירות שעקב התסיסה מרקיבים (מחד האנזים פרוטינזה פועל גם בחמשת מיני דגן, אך פעולתו האיטית אינה מורגשת, ואם נשאיר את דייסת קמח לאורך זמן גם היא תסריח. מאידך, שני האנזימים הנוספים פועלים גם בקמחים שאינם מחמשת מיני דגן וגורמים לחימוץ, אך בשיעור שולי. ד"ר מונק. תחומין א' עמ' 98). כמו כן אין גלוטן, ולכן אין התפחה של העיסה (אלא הגז משתחרר לאוויר ולא נלכד בעיסה).
חכמים הסתמכו בקביעתם על סמך בדיקת הקמחים (ראה ירושלמי פסחים פ"ב ה"ד "בדקו ומצאו". וחלקו התנאים על הממצאים בבדיקת הקרמית (הקצח)) והרמב"ם (הל' חמץ ומצה פ"ה מ"א) מדגיש שגם אם נראה תפיחה בשאר מיני דגנים "אפילו לש קמח אורז וכיוצא בו ברותחין וכיסהו בבגדים עד שנתפח כמו בצק שהחמיץ, הרי זה מותר באכילה שאין זה חימוץ, אלא סירחון".
תמיד מעניין ללמוד על הלחם מזווית חדשה שאנחנו לא מכירים. מי היה מאמין שהרבמ"ם, איש אשכולות, איש דת מהגדולים, פילוסוף מרשים, אפילו רופא! הוא הוא, עסק בעינייני לחם וכעת מוזכר בבלוג קטן וצנוע כמו שלנו. תודה על ההתיחסות!
מחקשלום
השבמחקלא מצאתי מקום לפנות באישי אז אכתוב לך כאן. אני מקווה שהאתר עוד פעיל !!
ורוצה לספר לך על יפתח ברקת מ'יפתח לחם', אין לו אתר אך יש דפי פייסבוק
הוא אופה בחסד, לחמים מקמחים מלאים בתנור אדמה המוסק בעץ, ומלמד אפיה - סדנאות שאור ברחבי הארץ בנוסף לסדנאות המתמחות באפיה ללא גלוטן (גם עם שאור) ...בקיצור נשמח להכנס לאינדקס שלך ונראה לי שאתה תשמח להכיר את יפתח :)
בברכה נעמי yiftahlehem@gmail.com
הי! ברוכים הבאים...רשימת הקורסים עודכנה. כמובן שאשמח להכיר את יפתח ולהזמין אותו לכתוב או לתרום כ"אופה אורח" כאן באתר הצנוע שלנו. עוד הערות, הארות ובקשות יתקבלו בשמחה. המשך שבוע טוב.
השבמחקאשמח למידע על קמחים עתיקים כמו אמר איינקורן וקמוט . יתרונות , איך לעבוד איתם ובכלל כל מידע אפשרי
השבמחק