הגישה ללחם
לא לחינם אומרים שאפיית לחם היא אומנות. לא הכוונה היא שעל מנת לאפות לחם צריך להיות אמן (ארטיזן), אלא בדיוק ההפך. כל אדם באשר הוא יכול באמצעות קמח ומים ליצור אלפי כיכרות לחם שונים, טעימים ומרשימים. אין באפיית לחם "צודק" או "נכון". למרות שבמתכונים רבים תמצאו הוראות מאוד ברורות, ולפעמים חד משמעיות מה מותר ומה אסור, חשוב לזכור שבאפיה כמו בבישול אין רק שיטה אחת נכונה. למעשה את אותה כיכר לחם, אפשר להכין במספר דרכים שונות, יתרה על כך - אופים החוזרים על אותו מתכון מספר פעמים מקבלים בכל פעם כיכר לחם מעט שונה. לכן כשאתם מתחילים לקרוא את זכרו דבר אחד: כאופים מתחילים (ומעכשיו אפשר להגדיר אותנו ככאלו) אין לנו ממה לפחד. נוכל לנסות שיטות שונות, מתכונים שונים עד שנמצא את הדרך שלנו ללחם שאנחנו אוהבים. נסו להיזכר בפעם הראשונה שהכנתם חביתה, סלט או אורז - לפעמים צריך לערבב מוקדם יותר, להוסיף קצת מלח או להשאיר את הסיר פתוח עוד כמה דקות. ככל שננסה יותר כך יהיה לכולנו יותר קל להבין מה המתכון דורש, איך הפעולות שלנו משפיעות על התוצר הסופי (בתקווה לחם טעים) והכי חשוב מה אנחנו אוהבים לעשות ולאכול בלחם. ללא ספק במהלך הלמידה, כמו בבישול של כל מתכון חדש, עלולות לצוץ הפתעות, לכן במהלך הזמן נתייחס גם למצבים השונים שעלולים להתרחש בזמן האפייה: איך לשים אליהם לב וכיצד כדאי להתמודד עמם. בקיצור: צאו לדרך ואל תחששו לנסות, לטעות, לתהות ולטעום.
התהליך הבסיסי
קחו כל פרוסה מכיכר לחם או לחמנייה, והתבוננו היטב - ממה מורכב הלחם?
הקרום או "הקשה" של הלחם (Crust) הוא החלק החיצוני של הכיכר. ישנם לחמים שבהם הקרום כמעט לא מורגש כמו חלה ויש לחמים שבהם הקרום הוא קשה, עבה ופריך כמו בלחמים "כפריים". ארחיק לכת ואומר שהקרום הוא למעשה כרטיס הביקור של הלחם - המפגש הראשון שלנו עם כל כיכר לחם מתחיל בקרום. איך הוא נראה? טרי? פריך? האם יש עליו תוספות? אולם הסקרנות שלנו לא יודעת גבול, וכולנו מנסים לנחש מה נמצא מתחת לקרום (מי לא מכיר את הנוהג במדף הלחם האחיד בסופר, לקחת שקית, לכסות את היד ולמעוך קלות את הלחם, לנסות להעריך את הקרום ואת מה שנמצא מתחתיו).
תוך הלחם, "הרך" (Crumb) - הוא עיקר הלחם. המבנה שלו דומה מאוד לספוג פשוט: הבצק יוצר את השלד שמכיל בועת אויר בגדלים שונים (בלחמים כבדים הבועות קטנות מאוד ואחידות, בפוקצ'ה או בלחם מרוקאי נצפה לבועות גדולות ולא אחידות). ניתן לתאר את תווך הלחם באמצעות מושגים רבים כמו מרקם, גמישות, לחות, בועות אויר ותוספות. חלה היא עשירה, מתוקה ורכה מאוד, לעומת זאת תוך הבגט הוא עדין יותר, חמצמץ ויותר גמיש. במהלך הזמן נשתדל להתייחס לכל אחד מהמרכיבים הללו וכיצד פעולות שונות שנעשה במהלך המתכון יכולות לעזור לנו להגיע למאפיינים הרצויים לנו.
בסופו של דבר, הדבר החשוב ביותר הוא שהלחם יהיה טעים. לחם טעים יכול להיות דחוס וחמוץ, הוא יכול להיות אוורירי ומלוח או עשיר ומתוק. כל אחד והטעם שלו, כל אחד והלחם שלו. זו הסיבה בדיוק שבדפים אלו ננסה לגלות את כל הכלים ליצור כל סוג של לחם במו ידינו.
את השלבים של הכנת לחם אפשר לתאר ולחלק בכל מיני שיטות. פטר רינהרד, אופה וסופר לחם מוכר בעולם מתאר בכמה דקות מרתקות את התהליך "מחיטה לפרוסה" (אנגלית עם אפשרות לכתוביות בעברית):
לא לחינם אומרים שאפיית לחם היא אומנות. לא הכוונה היא שעל מנת לאפות לחם צריך להיות אמן (ארטיזן), אלא בדיוק ההפך. כל אדם באשר הוא יכול באמצעות קמח ומים ליצור אלפי כיכרות לחם שונים, טעימים ומרשימים. אין באפיית לחם "צודק" או "נכון". למרות שבמתכונים רבים תמצאו הוראות מאוד ברורות, ולפעמים חד משמעיות מה מותר ומה אסור, חשוב לזכור שבאפיה כמו בבישול אין רק שיטה אחת נכונה. למעשה את אותה כיכר לחם, אפשר להכין במספר דרכים שונות, יתרה על כך - אופים החוזרים על אותו מתכון מספר פעמים מקבלים בכל פעם כיכר לחם מעט שונה. לכן כשאתם מתחילים לקרוא את זכרו דבר אחד: כאופים מתחילים (ומעכשיו אפשר להגדיר אותנו ככאלו) אין לנו ממה לפחד. נוכל לנסות שיטות שונות, מתכונים שונים עד שנמצא את הדרך שלנו ללחם שאנחנו אוהבים. נסו להיזכר בפעם הראשונה שהכנתם חביתה, סלט או אורז - לפעמים צריך לערבב מוקדם יותר, להוסיף קצת מלח או להשאיר את הסיר פתוח עוד כמה דקות. ככל שננסה יותר כך יהיה לכולנו יותר קל להבין מה המתכון דורש, איך הפעולות שלנו משפיעות על התוצר הסופי (בתקווה לחם טעים) והכי חשוב מה אנחנו אוהבים לעשות ולאכול בלחם. ללא ספק במהלך הלמידה, כמו בבישול של כל מתכון חדש, עלולות לצוץ הפתעות, לכן במהלך הזמן נתייחס גם למצבים השונים שעלולים להתרחש בזמן האפייה: איך לשים אליהם לב וכיצד כדאי להתמודד עמם. בקיצור: צאו לדרך ואל תחששו לנסות, לטעות, לתהות ולטעום.
התהליך הבסיסי
קחו כל פרוסה מכיכר לחם או לחמנייה, והתבוננו היטב - ממה מורכב הלחם?
הקרום או "הקשה" של הלחם (Crust) הוא החלק החיצוני של הכיכר. ישנם לחמים שבהם הקרום כמעט לא מורגש כמו חלה ויש לחמים שבהם הקרום הוא קשה, עבה ופריך כמו בלחמים "כפריים". ארחיק לכת ואומר שהקרום הוא למעשה כרטיס הביקור של הלחם - המפגש הראשון שלנו עם כל כיכר לחם מתחיל בקרום. איך הוא נראה? טרי? פריך? האם יש עליו תוספות? אולם הסקרנות שלנו לא יודעת גבול, וכולנו מנסים לנחש מה נמצא מתחת לקרום (מי לא מכיר את הנוהג במדף הלחם האחיד בסופר, לקחת שקית, לכסות את היד ולמעוך קלות את הלחם, לנסות להעריך את הקרום ואת מה שנמצא מתחתיו).
תוך הלחם, "הרך" (Crumb) - הוא עיקר הלחם. המבנה שלו דומה מאוד לספוג פשוט: הבצק יוצר את השלד שמכיל בועת אויר בגדלים שונים (בלחמים כבדים הבועות קטנות מאוד ואחידות, בפוקצ'ה או בלחם מרוקאי נצפה לבועות גדולות ולא אחידות). ניתן לתאר את תווך הלחם באמצעות מושגים רבים כמו מרקם, גמישות, לחות, בועות אויר ותוספות. חלה היא עשירה, מתוקה ורכה מאוד, לעומת זאת תוך הבגט הוא עדין יותר, חמצמץ ויותר גמיש. במהלך הזמן נשתדל להתייחס לכל אחד מהמרכיבים הללו וכיצד פעולות שונות שנעשה במהלך המתכון יכולות לעזור לנו להגיע למאפיינים הרצויים לנו.
בסופו של דבר, הדבר החשוב ביותר הוא שהלחם יהיה טעים. לחם טעים יכול להיות דחוס וחמוץ, הוא יכול להיות אוורירי ומלוח או עשיר ומתוק. כל אחד והטעם שלו, כל אחד והלחם שלו. זו הסיבה בדיוק שבדפים אלו ננסה לגלות את כל הכלים ליצור כל סוג של לחם במו ידינו.
את השלבים של הכנת לחם אפשר לתאר ולחלק בכל מיני שיטות. פטר רינהרד, אופה וסופר לחם מוכר בעולם מתאר בכמה דקות מרתקות את התהליך "מחיטה לפרוסה" (אנגלית עם אפשרות לכתוביות בעברית):
תוכן העניינים:
את תוכן העניינים תוכלו לראות בצד ימין למעלה, ברשימת הדפים בקבועים (כרגע בכחול בהיר). אנחנו נמצאים עכשיו בערך "לחם - הוראות הרכבה". אפשר בקלות לדלג מנושא לנושא, למרות שאני ממליץ בחום לעיין בכל הנושאים.
מעבר לכך אפשר לעיין בפוסטים המזדמנים המתארים ניסיונות אפיה, מתכונים ונושאי לחם שונים. תנהו!
אין תגובות:
הוסף רשומת תגובה