מים ונוזלים אחרים
הערה חשובה לגבי מידות ומשקלים
למרות שאני דוגל בפשטות ונוחות בבישול ואפיה לפעמים חשוב להקפיד על דיוק. בהכנת לחם הדבר בא לידי ביטוי במדידה של כמויות. בספרים ותרבויות שונות נהוגות שיטות שונות, לדוגמא האמריקאים מאוד אוהבים למדוד לפי "כוסות", "כפות" וחצאי כפיות. אלו מידות של נפח והם נוחות, קלות ושוות לכל נפש. הבעיה היא בחומרים כמו קמח שיש לו נטיה להתגבש: קמח מנופה לדוגמא אוורירי הרבה יותר מקמח לא מנופה ולכן נקבל בכוס אחת כמות קטנה יותר של קמח. השיטה הפשוטה והטובה ביותר להמנע משינויים שכאלו היא לשקול את המוצרים. לכן מומלץ בחום להשיג משקל קטן ופשוט על מנת לשקול את המרכיבים של הבצק.
מה לעשות אם אין לי משקל?
אין בעיה - הכינו את המתכון בדיוק כמו שרשום בהוראות, השתדלו להשתמש בכוס מדידה ואם יש לכם גם כפיות מדידה. היו מוכנים לכך שיכול להיות שהבצק יתקבל יבש מידי או נוזלי מידי - לא צריך להבהל: הוסיפו מעט (כף) מים או קמח, לושו את הבצק כמה דקות או עד שהתוספת משתלבת במלואה בבצק. עכשיו אפשר להתרשם מהבצק שוב העריכו מחדש את המצב. למרות שלפעמים נראה שהבצק דורש תיקונים משמעותיים - השתדלו מאוד להמנע מלעשות תיקונים גדולים ("אוי זה ממש יבש אוסיף מעט מים מהברז..."). חשוב להבין שלוקח לתוספות הללו קצת זמן עד שהם משתלבות בבצק בצורה אחידה אז מומלץ להתקדם בתיקונים קטנים בכל פעם - כף קמח או מים.
האם צריך לשקול את המים?
המשקל הסגולי של המים הוא 1 גרם למילי-ליטר מים. כך ש-100 מילי-ליטר מים שוקלים 100 גרם ולכן את המיים יותר נוח למדוד במילי-ליטרים.
"נוסחאת האופים" מבטאת כל מרכיב בבצק כאחוז מכמות הקמח שבמתכון. לרוב משתמשים בה בעיקר כדי לחשב את היחס בית המים (ונוזלים אחרים) לבין הקמח. ליחס הזה קוראים לפעמים גם "אחוזי לחות" או רמת "הידרציה" של הבצק (Dough Hydration).
לדוגמא: אם אנחנו עומדים להכין בצק המורכב מ-300 גרם קמח ו-150 גרם מים. נוכל לומר שלפי נוסחאת האופים בבצק הזה יש 50% מים או במילים אחרות הבצק הוא ב-50% הידרציה. אפשר גם להתייחס למרכיבים אחרים
לחמים מסויימים מתאפיינים באחוזי לחות גבוהים במיוחד כמו לדוגמא פוקצ'ה או ג'בטה. במקרים הללו מתקבל בצק נוזלי מאוד. אין ממה לחשוש ישנם שיטות שונות להתמודד עם בצקים שאלו. בצק של לחם כפרי לדוגמא יתאפיין בבצק עם אחוזי לחות נמוכים יותר ולכן הבצק שלו יהיה יותר מוצק ודומה לבצק המוכר שרואים ברוב המתכונים.
באילו מים כדאי להשתמש? מינרלים? ברז?
ככלל לדעתי אפשר להתשמש במים רגילים מהברז. אם אתם נמצאים במקום שבו למי הברז יש טעם חזק מאוד, ואתם חוששים מהשפעתם על הלחם כדאי לאפות עם מים מסוננים או מינרלים.
חלב
שימוש בחלב בהכנת לחם מעשיר את הבצק בטעם, חלבון, שומן, ויטמינים ומינרלים. מוצקי החלב תורמים להשחמת הקרום של הלחם (ראו הסברים על הקרום בהמשך) וחלבון הקזאין עוזר לשמור על טריות הלחם לאורך זמן ממושך יותר. כמובן שככל שנשתמש בחלב "שמן" יותר, כך הוא עשיר יותר וכך תגבר השפעתו על הלחם. המהדרין ממליצים להשתמש רק בחלב שעבר חימום לטמפרטורה מקסימלית של 70 מעלות צלסיוס (Scalded Millk). שימו לב שלא מדובר בהרתחה אלא בחימום בלבד, ואפשר גם להסתפק בלבדוק את הטמפרטורה של החלב, בזהירות, עם האצבע. כשהחלב מגיע לטמפרטורה שלא נוח להכניס אליו את האצבע הוא בערך בטמפרטורה הנכונה. חשוב לתת לחלב להתקרר חזרה לטמפרטורת החדר לפני שמוסיפים אותו לבצק (כאמור שמרים גם לא אוהבים אמבטיה חמה מידי). הצורך בחימום החלב טמונה בבקטריות שנמצאות באופן טבעי בחלב המתחרות עם השמרים על חומרי המזון בבצק ומעכבות את התפיחה. בנוסף אנזימים שנמצאים בחלב גורמים לפירוק של חלבונים בבצק בזמן התפיחה ויגרמו לבצק להיות רך מידי ובעל טעם גס. החימום הורג את הבקטריות והורס את האנזימים ולכן מונע את התופעות השליליות שלהם על הבצק. בחלב עמיד או אבקת חלב אין צורך לבצע את החימום כי החלב עבר פיסטור (חימום לזמן ממושך או לטמפרטורה גבוהה על מנת להרוג את החידקים שנמצאים בו). עוד תפקיד מעניין שיש לחלב באפייה הוא הגנה על השמרים מפני חומציות יתר (מווסת חומציות טבעי או Buffer). החלב סותר את החומציות הטבעית שנוצרת בפעולת השמרים בבצק ומאפשר לשמרים להמשיך לפעול בשמחה.
עוד בזכותה החלבונים שבחלב, קרום ותוך הלחם חלב יתקבלו בצבע חום מרשים בזכות "תגובת מאיילארד".
תגובת מאיילארד (Maillard Reaction) (איך אומרים את זה?)
תגובה כימית שמתרחשת בין חלבונים וסוכרים ומקנה למזון צבע חום - לחמים, בירה, פופקורן ואפילו קפה. לואי-קמי מאיילארד שחיפש בתחילת המאה ה-20 שיטה להפקת חלבונים באופן מלאכותי גילה את התופעה כחלק ממחקר ה-PhD שלו. בעוד שקרמול של סוכרים מתרחש בטמפרטורות גבוהות של 120-150 מעלות צלסויס, תגובת מיילארד מתחילה להתרחש כבר בטמפרטורת החדר ומואצת בחימום. כימאים חובבים יכולים למצוא הסבר המעמיק באתר food-info, ולרובינו מספיק לזכור ששילוב של חלבונים בבצק (חלב, ביצה) מקנה ללחם צבע חום מרשים וטעם עשיר יותר.
אפשר לעיין גם באתר האגודה הבין לאומית לתגובת מאיילארד.
שמן מסוגים שונים
שמן בבצק מעשיר את הטעם ונותן לו מרקם רך ולח. השמן גם עוטף את חלקיקי הקמח ומקשה עליהם ליצור גלוטן בתהליך הלישה. לאחר האפיה השמן שבבצק עוזר לשמור על טריות הלחם כיוון שהוא מונע התפתחות עובד ולוכד את הלחות בכיכר ומונע ממנה להתייבש. בחלק מהמתכונים, במיוחד בבצקים רטובים מאוד משתמשים בשמן משוח על כפות הידיים, משטח העבודה או הכלים על מנת למנוע הדבקות של הבצק. כלל השמן בעל יחסי הציבור הטובים ביותר מבחינת בריאות הוא שמן הזית ולכן לנו יש נטיה להתשמש בו. מי שרגיש מאוד לטעמים מוטב לו שיבחר שמן בעל טעם ניטרלי כמו שמן חמניות או שמן סויה.
ביצה
מעבר לטעם עשיר יותר, ביצה מוספיה ללחם ערכים תזונתיים: חלבון זמין, ויטמינים וכולסטרול. ביצה מדללת את הגלוטן, תורמת לתפיחה וכך מתקבל לחם יותר רך. מבחינת מראה, הביצים מוסיפות צבע חום בהיר ללחם ולקרום שלו.
מיץ תפוזים
מומלץ בחום להחליף חלק או כל הנוזלים בבצק במיץ תפוזים טרי ומסונן. הסוכרים במיץ נותנים לשמרים מזון לפעולתם והחמיצות העדינה מוסיפה ללחם טעם ורכות נהדרים. מנגד, החומציות (pH=3.5) של מיץ התפוזים משחקת תפקיד נוסף ועלולה להאט במידת מה את עבודת השמרים (ראה פרק על שמרים וחומציות). מהנסיון שלנו עד עכשיו, אם עיכוב שכזה קיים, הוא שולי לעומת תוספת הטעם המבורכת.
מיץ סלק
הנוזל האדום שמתקבל כאשר מבשלים סלק במים יכול להיותר תחיליף לנוזלים בלחם. בזמן הלישה הבצק מתקבל בצבע אדום בוהק שמזכיר כדור מסטיק ענק. הצבע המשגע נעלם באפייה (200 מעלות) והלחם מקבל צבע חום-ירוק כהה. לגבי הטעם, השמרים מפרקים את רוב הסוכרים ומתקבל לחם עם טעם עדין וכפרי. שווה לנסות.
הערה חשובה לגבי מידות ומשקלים
למרות שאני דוגל בפשטות ונוחות בבישול ואפיה לפעמים חשוב להקפיד על דיוק. בהכנת לחם הדבר בא לידי ביטוי במדידה של כמויות. בספרים ותרבויות שונות נהוגות שיטות שונות, לדוגמא האמריקאים מאוד אוהבים למדוד לפי "כוסות", "כפות" וחצאי כפיות. אלו מידות של נפח והם נוחות, קלות ושוות לכל נפש. הבעיה היא בחומרים כמו קמח שיש לו נטיה להתגבש: קמח מנופה לדוגמא אוורירי הרבה יותר מקמח לא מנופה ולכן נקבל בכוס אחת כמות קטנה יותר של קמח. השיטה הפשוטה והטובה ביותר להמנע משינויים שכאלו היא לשקול את המוצרים. לכן מומלץ בחום להשיג משקל קטן ופשוט על מנת לשקול את המרכיבים של הבצק.
מה לעשות אם אין לי משקל?
אין בעיה - הכינו את המתכון בדיוק כמו שרשום בהוראות, השתדלו להשתמש בכוס מדידה ואם יש לכם גם כפיות מדידה. היו מוכנים לכך שיכול להיות שהבצק יתקבל יבש מידי או נוזלי מידי - לא צריך להבהל: הוסיפו מעט (כף) מים או קמח, לושו את הבצק כמה דקות או עד שהתוספת משתלבת במלואה בבצק. עכשיו אפשר להתרשם מהבצק שוב העריכו מחדש את המצב. למרות שלפעמים נראה שהבצק דורש תיקונים משמעותיים - השתדלו מאוד להמנע מלעשות תיקונים גדולים ("אוי זה ממש יבש אוסיף מעט מים מהברז..."). חשוב להבין שלוקח לתוספות הללו קצת זמן עד שהם משתלבות בבצק בצורה אחידה אז מומלץ להתקדם בתיקונים קטנים בכל פעם - כף קמח או מים.
האם צריך לשקול את המים?
המשקל הסגולי של המים הוא 1 גרם למילי-ליטר מים. כך ש-100 מילי-ליטר מים שוקלים 100 גרם ולכן את המיים יותר נוח למדוד במילי-ליטרים.
"נוסחאת האופים" מבטאת כל מרכיב בבצק כאחוז מכמות הקמח שבמתכון. לרוב משתמשים בה בעיקר כדי לחשב את היחס בית המים (ונוזלים אחרים) לבין הקמח. ליחס הזה קוראים לפעמים גם "אחוזי לחות" או רמת "הידרציה" של הבצק (Dough Hydration).
לדוגמא: אם אנחנו עומדים להכין בצק המורכב מ-300 גרם קמח ו-150 גרם מים. נוכל לומר שלפי נוסחאת האופים בבצק הזה יש 50% מים או במילים אחרות הבצק הוא ב-50% הידרציה. אפשר גם להתייחס למרכיבים אחרים
לחמים מסויימים מתאפיינים באחוזי לחות גבוהים במיוחד כמו לדוגמא פוקצ'ה או ג'בטה. במקרים הללו מתקבל בצק נוזלי מאוד. אין ממה לחשוש ישנם שיטות שונות להתמודד עם בצקים שאלו. בצק של לחם כפרי לדוגמא יתאפיין בבצק עם אחוזי לחות נמוכים יותר ולכן הבצק שלו יהיה יותר מוצק ודומה לבצק המוכר שרואים ברוב המתכונים.
באילו מים כדאי להשתמש? מינרלים? ברז?
ככלל לדעתי אפשר להתשמש במים רגילים מהברז. אם אתם נמצאים במקום שבו למי הברז יש טעם חזק מאוד, ואתם חוששים מהשפעתם על הלחם כדאי לאפות עם מים מסוננים או מינרלים.
חלב
שימוש בחלב בהכנת לחם מעשיר את הבצק בטעם, חלבון, שומן, ויטמינים ומינרלים. מוצקי החלב תורמים להשחמת הקרום של הלחם (ראו הסברים על הקרום בהמשך) וחלבון הקזאין עוזר לשמור על טריות הלחם לאורך זמן ממושך יותר. כמובן שככל שנשתמש בחלב "שמן" יותר, כך הוא עשיר יותר וכך תגבר השפעתו על הלחם. המהדרין ממליצים להשתמש רק בחלב שעבר חימום לטמפרטורה מקסימלית של 70 מעלות צלסיוס (Scalded Millk). שימו לב שלא מדובר בהרתחה אלא בחימום בלבד, ואפשר גם להסתפק בלבדוק את הטמפרטורה של החלב, בזהירות, עם האצבע. כשהחלב מגיע לטמפרטורה שלא נוח להכניס אליו את האצבע הוא בערך בטמפרטורה הנכונה. חשוב לתת לחלב להתקרר חזרה לטמפרטורת החדר לפני שמוסיפים אותו לבצק (כאמור שמרים גם לא אוהבים אמבטיה חמה מידי). הצורך בחימום החלב טמונה בבקטריות שנמצאות באופן טבעי בחלב המתחרות עם השמרים על חומרי המזון בבצק ומעכבות את התפיחה. בנוסף אנזימים שנמצאים בחלב גורמים לפירוק של חלבונים בבצק בזמן התפיחה ויגרמו לבצק להיות רך מידי ובעל טעם גס. החימום הורג את הבקטריות והורס את האנזימים ולכן מונע את התופעות השליליות שלהם על הבצק. בחלב עמיד או אבקת חלב אין צורך לבצע את החימום כי החלב עבר פיסטור (חימום לזמן ממושך או לטמפרטורה גבוהה על מנת להרוג את החידקים שנמצאים בו). עוד תפקיד מעניין שיש לחלב באפייה הוא הגנה על השמרים מפני חומציות יתר (מווסת חומציות טבעי או Buffer). החלב סותר את החומציות הטבעית שנוצרת בפעולת השמרים בבצק ומאפשר לשמרים להמשיך לפעול בשמחה.
עוד בזכותה החלבונים שבחלב, קרום ותוך הלחם חלב יתקבלו בצבע חום מרשים בזכות "תגובת מאיילארד".
תגובת מאיילארד (Maillard Reaction) (איך אומרים את זה?)
תגובה כימית שמתרחשת בין חלבונים וסוכרים ומקנה למזון צבע חום - לחמים, בירה, פופקורן ואפילו קפה. לואי-קמי מאיילארד שחיפש בתחילת המאה ה-20 שיטה להפקת חלבונים באופן מלאכותי גילה את התופעה כחלק ממחקר ה-PhD שלו. בעוד שקרמול של סוכרים מתרחש בטמפרטורות גבוהות של 120-150 מעלות צלסויס, תגובת מיילארד מתחילה להתרחש כבר בטמפרטורת החדר ומואצת בחימום. כימאים חובבים יכולים למצוא הסבר המעמיק באתר food-info, ולרובינו מספיק לזכור ששילוב של חלבונים בבצק (חלב, ביצה) מקנה ללחם צבע חום מרשים וטעם עשיר יותר.
אפשר לעיין גם באתר האגודה הבין לאומית לתגובת מאיילארד.
שמן מסוגים שונים
שמן בבצק מעשיר את הטעם ונותן לו מרקם רך ולח. השמן גם עוטף את חלקיקי הקמח ומקשה עליהם ליצור גלוטן בתהליך הלישה. לאחר האפיה השמן שבבצק עוזר לשמור על טריות הלחם כיוון שהוא מונע התפתחות עובד ולוכד את הלחות בכיכר ומונע ממנה להתייבש. בחלק מהמתכונים, במיוחד בבצקים רטובים מאוד משתמשים בשמן משוח על כפות הידיים, משטח העבודה או הכלים על מנת למנוע הדבקות של הבצק. כלל השמן בעל יחסי הציבור הטובים ביותר מבחינת בריאות הוא שמן הזית ולכן לנו יש נטיה להתשמש בו. מי שרגיש מאוד לטעמים מוטב לו שיבחר שמן בעל טעם ניטרלי כמו שמן חמניות או שמן סויה.
ביצה
מעבר לטעם עשיר יותר, ביצה מוספיה ללחם ערכים תזונתיים: חלבון זמין, ויטמינים וכולסטרול. ביצה מדללת את הגלוטן, תורמת לתפיחה וכך מתקבל לחם יותר רך. מבחינת מראה, הביצים מוסיפות צבע חום בהיר ללחם ולקרום שלו.
מיץ תפוזים
מומלץ בחום להחליף חלק או כל הנוזלים בבצק במיץ תפוזים טרי ומסונן. הסוכרים במיץ נותנים לשמרים מזון לפעולתם והחמיצות העדינה מוסיפה ללחם טעם ורכות נהדרים. מנגד, החומציות (pH=3.5) של מיץ התפוזים משחקת תפקיד נוסף ועלולה להאט במידת מה את עבודת השמרים (ראה פרק על שמרים וחומציות). מהנסיון שלנו עד עכשיו, אם עיכוב שכזה קיים, הוא שולי לעומת תוספת הטעם המבורכת.
מיץ סלק
הנוזל האדום שמתקבל כאשר מבשלים סלק במים יכול להיותר תחיליף לנוזלים בלחם. בזמן הלישה הבצק מתקבל בצבע אדום בוהק שמזכיר כדור מסטיק ענק. הצבע המשגע נעלם באפייה (200 מעלות) והלחם מקבל צבע חום-ירוק כהה. לגבי הטעם, השמרים מפרקים את רוב הסוכרים ומתקבל לחם עם טעם עדין וכפרי. שווה לנסות.
רעיון אנסה מיץ תפוזים
השבמחק