ערבוב ולישה ראשונה
רוב המתכונים קוראים להכניס את הקמח (והמרכיבים היבשים) לכלי, ליצור שקע קטן הדומה ללוע של הר געש ולתוכו להוסיף את המים. אפשר למצוא כל מיני סיבות למה כדאי כך ולא אחרת אבל בעיקר מדובר בנוחות, יותר קל לערבב נוזל המונח בקמח מאשר הפוך.
את הערבוב הראשוני של הבצק אפשר לעשות בכף, ביד או במכונה. אל חשש מהמראה הרטוב. השלב הזה הוא טכני לגמרי ומטרתו לערבב את כל החומרים עד שנקבל עיסה אחידה - ללא גושים, ללא אזורים יבשים יותר או שלוליות נוזל. השלב הזה צריך לקחת בערך 2-3 דקות. אומרים שאין הנחתום מעיד על עיסתו, ובאמת חשוב מאוד שלא לשפוט את הבצק שלנו כבר בתחילת הדרך. עם זאת, כן חשוב לנסות להרגיש את עיסה הראשונית הזו. נסו באמצעות העיניים והידיים להעריך האם הבצק רטוב-דביק או לחילופין קשה-מתפורר-יבש. ללא ספק משימה לא מובנת מאליה לאופה המתחיל, אולם ככל שתתמידו באפיית לחמים, כך תצברו ניסיון ורגש. כפי שהוסבר בפרקים הקודמים: תנאי אקלים, סוגי קמח ותנאי אחסון יכולים לשנות בצורה משמעותית את כמות הנוזלים בקמח. אך, בסופו של דבר הסיבה המרכזית להפתעות בשלב זה של האפייה היא טעות במדידת המצרכים או טעות במתכון (עוד על תיקון טעויות מסוג זה בפרק שאלות נפוצות).
אוטוליזה
בחלק מהמתכונים נתבקש לערבב את הקמח עם המים לעיסה אחידה (לא ללוש עדיין) ולתת לבצק לנוח כמה דקות לפני שנתחיל ללוש אותו. המטרה היא לאפשר לתהליך שנקרא אוטוליזה (בתרגום חופשי - פירוק עצמי) להתרחש בבצק. הרעיון הזה הומצא על ידי פרופסור רימונד קלבל: על פי התיאוריה שלו, אנזימים הנמצאים באופן טבעי בקמח, מתעוררים לפעולה בזכות המים שבבצק. בפעולתם, הם מפרקים חלבונים שונים הנמצאים בבצק ונותנים לו תכונות חדשות:
- הלישה קלה יותר, זמן הלישה מתקצר, הגלוטן מתפתח מהר יותר
- הבצק גמיש יותר ותופח יותר מהרגיל בתנור.
- הקרום של הלחם מתקבל בצבע יותר חום כהה (תגובה על שם מאיילארד)
- טעמים חדשים מתפתחים בבצק
חשוב לציין שהמהדרין טוענים שמלח מעכב את פעולת האנזימים ולכן מוסיפים את המלח רק אחרי שאיפשרנו לאוטוליזה להתרחש. לגבי השמרים, כדאי להוסיף אותם כבר בהתחלה וכך לתת להם אפשרות להתעורר ולפעול בבצק.
השורה התחתונה היא שאם יש לכם זמן ואתם לא ממהרים לסיים את המתכון, תנו לבצק לנוח חצי שעה (במתכונים שונים תראו ערכים שונים מכמה דקות עד ימים) לפני שאתם מתחילים ללוש אותו. תגלו שהלישה קלה וקצרה יותר, הבצק רך יותר והתפתחו בו טעמים רבים יותר.
ניסוי מעניין שמשווה בין כיכרות לחם שעברו אוטוליזה לכיכרות רגילות אפשר לראות בבלוג של northwestsourdough:
Experiments with Autolyse # 2 - Discovering Sourdough
לישת הבצק - נותנים ללחם את הנשמה
ללישה הראשונית של הבצק יש מספר תפקידים שכדאי להבין:
- לערבב בצורה אחידה את חומרי הבצק ובכלל זה לפזר את השמרים בצורה אחידה.
- הלישה מאפשרת את היווצרות הגלוטן בבצק. זו היא רשת החלבון שנותנת לבצק את החוזק והגמישות שלו. בתוך הרשת הזו נכלאים הגזים הנפלטים בזמן התפיחה ונותנים לבצק את המרקם האוורירי שלו.
- בתהליך הלישה נכלאות בבצק בועות אויר קטנות - בועות אלו משמשות כגרעין שאליו יתנקזו הגזים הנפלטים מהשמרים ובעצם נותנות ללחם את המרקם האוורירי שלו.
- הלישה מחממת את הבצק (כוחות החיכוך וחום הגוף) ובכך מעודדת את השמרים לפעול ובמקביל מעכבת במעט את יצירת הגלוטן בבצק.
- התפקיד המעניין ביותר - לאפשר לאופה להרגיש את הבצק ולהתחבר לחוויה של הכנת הלחם.
קימוח (Dusting)
כדאי להכין מראש קערה קטנה עם קמח ולהניח אותה בצד משטח הלישה לפני שמתחילים ללוש. אם נרצה מעט קמח לקימוח המשטח או שהבצק נראה לח מידי - יהיה לנו קמח זמין בקלות. לא מסתבכים עם השקית של הקמח תוך כדי הלישה ובנוסף אפשר כך להיות בטוחים שלא הוספנו הרבה מידי קמח בזמן הלישה.
במידה ולא רוצים לשקוע בבצק הדביק בהתחלה, אפשר לשים במעט קמח, מים או שמן על הידיים. בכל מקרה מומלץ להשתמש בכמויות קטנות בכדי לא לשנות משמעותית את הרכיבים במתכון. עוד אפשרות היא להתחיל את הערבוב עם כף עץ גדולה. בכל מקרה, ברוב המתכונים אחרי לישה של 5 דקות כבר מתקבל בצק יותר ידידותי ופחות דביק.
ישנם הרבה שיטות ללישה, כיוון שאין טוב ממראה עניים להלן מספר סרטוני הדרכה מהטובים שברשת:
ועוד סרטון ללישה:
לבצק לח ודביק במיוחד מומלץ להשתמש בשיטת "מתח וקפל":
השיטה הצרפתית המסורתית:
קחו פסק זמן: אמנם בימים אלו ישנה מחאה חובקת עולם בנושא החטיף הותיק אבל פשוט לא מצאתי כותרת טובה יותר. אחד העצות המועילות שאפשר לתת ללשים בצק ביד היא לקחת הפסקה של מספר דקות (בערך 2-5) באמצע הלישה, תנו לעצמכם ולבצק לנוח, שתו קפה או תה צמחים. כשנחזור ללוש את בצק נרגיש הקלה ושיפור משמעותי בלישה.
כאמור, תהליך הלישה מאפשר את הבנייה של רשת הגלוטן בבצק, מסדר את הסיבים ומותח אותם. כאשר הסיבים הללו מתוחים מאוד הבצק מרגיש דחוס, ממש מתנגד ללישה וכמו קפיץ חוזר לצורתו המקורית. טפחו לעצמכם על השכם, אנחנו בכיוון הנכון - סיבי הגלוטן שיצרתם בבצק הם הסיבה לכך שהבצק מוצק ואלסטי. המנוחה מאפשרת הרפייה של רשת הגלוטן (ושל שרירי הידיים) ובכך מונעת מהסיבים להקרע, מאפשרת להמשיך ללנו להמשיך ללוש ולפתח את הבצק.
איך יודעים אם לשנו את הבצק מספק?
זו אכן שאלה קשה מאוד לפיצוח לאופה המתחיל. ישנן כמה שיטות או סימנים, נסו למצוא את הדרך שמתאימה לכם ביותר.
- לאופה הייקה: לפי זמן - חלק מהמתכונים מציינים פרק זמן מומלץ ללישה, מהירות מעבד המזון ואפילו את וו הלישה המומלץ. בפעם הראשונה שאתם מכינים את המתכון כדאי לבצע את ההנחיות כלשונן. כך נקבל נקודת ייחוס לפעמים הבאות. ללשים ביד קצת יותר קשה להשוות, רוב המתכונים מתייחסים לאדם הממוצע כך שיהיה בסדר (אלא אם אתם מבקרים בקביעות בחדר כושר או לחילופין מתקשים להרים את השלט של הטלביזיה).
- לאופה האמן: לפי הרגש - בצק חלק, אלסטי, מבריק, לא דביק, שהבצק מרים את עצמו מהקערה בזמן הלישה, מרקם של תנוך של אוזן. נסו לשים לב לשינויים בבצק עם הלישה: מתחילים עם עיסה רטובה, עם הזמן מתקבל גוש בצק שאיננו אחיד ומכיל בליטות וגושים. ככל שלשים את הבצק יותר זמן המרקם ותווי הפנים שלו נעשים אחידים ועדינים יותר.
- לאופה המקצועי: שיטת החלון (Windowpane Test): מושכים מעט בצק עם האצבעות ומתחים אותו לצורה של "וילון" - כלומר כמה שיותר דק. גלוטן מפותח בבצק יאפשר לבצק להמתח מאוד ולתת לאור לעבור דרך הבצק. הדגמה יפה של "חלון לא טוב" כשהגלוטן לא מפותח, מול בצק שהתפתחה בו רשת גלוטן מספקת וחלון יפה אפשר לראות בסרטון הזה. עוד סרטון מרשים ביותר אבל הרבה פחות מקצועי:
-
לאופה הביתי: שיטת האצבעות: לוחצים על הבצק בעזרת 2 אצבעות, כמו שלוחצים על כפתור של מעלית. אם הבצק חוזר בזריזות לצורתו המקומית (באלסטיות!) הבצק מוכן לשלב הבא.
- למדיטציה: לספור - בספר "The Laurel's Kitchen Bread Book" מופיע כלל אצבע חביב, להערכתם לישה מספקת תהיה - 300 קיפולים של הבצק או בערך 10 דקות של לישה פעלתנית.
איך יודעים אם לשנו את הבצק יותר מידי?
בגדול ישנה הסכמה שזו בעייה נדירה מאוד - רוב הבעיות באפיית לחם נובעות מלישה קצרה מידי. על אחת כמה וכמה בלישה ביד, שבה שקשה פיזית להגיע ללישת יתר. במקומות מסויימים מצויין שבלישת יתר רשת הגלוטן בבצק תתנגד לתפיחה, נקבל לחם דחוס עם מרקם קשה של בועות האויר בתוך הכיכר. לישה מוגזמת מאוד (יותר מחצי שעה של לישה נמרצת ביותר) עלולה לגרום לגלוטן להתפרק, הבצק הופך להיות דביק, רטוב וללא תקנה (המצב בלתי הפיך). כדאי לזכור שהכללים הללו אינם נכונים לכלל הבצקים, לדוגמא בצקים של עוגיות פריכות ובצק של פאי דורשים לישה קצרה וקרה על מנת לקבל בצק פריך.
בהמשך יהיה כאן המקום אולי להרחיב כמה מילים על גלוטן בלחם. בנתיים אפשר לקרוא סיכום מצויין באתר ג'ק במטבח.
מעניין ומקצועי. החכמתי בדיוק מכינה את לחם המחמצת הראשון שלי
השבמחקשמחים לשמוע! איך יצא?
השבמחק