הרגע יצא לנו לחם חם וטרי מהתנור, הריח בבית משגע. עוד כמה דברים קטנים שחשוב לדעת לפני שנוגסים בכיכר הטרייה. מומלץ מאוד להעביר את הכיכר לרשת צינון ולתת לה להתקרר במשך 20 דקות לפני שפורסים או קורצים ממנה את הביס הראשון.
הלחם החם מכיל בתוכו את שלד הגלוטן המחזיק בועות אויר ולחות. כדי שהחלבונים שבלחם יתקשו לגמרי ויתנו לו את המרקם הקפיצי והנעים צריך לתת להם להתקרר ולהתקרש. התהליך הזה די דומה לביצה קשה שמבשלים במים - אם אוכלים אותה מייד כשהיא חמה, היא תהיה רכה מאוד אפילו אם בישלנו אותה זמן רב. כשאוכלים את הביצה אחרי שהיא התקררה, החלבון והחלמון שניהם נוקשים יותר ואלסטיים יותר. בזמן שהלחם מתקרר, המים מתעבים בתוך הכיכר ונלכדים ברשת החלבונים המתגבשת, לכן "פציעה" של קרום הלחם בעודו חם עלולה לגרום לבריחה של הלחות האצורה בתוכו בצורת אדים.
בשורה התחתונה: הטעם והמרקם של לחם חם מאוד דומה יותר לעוגה לחה ורכה מאשר לכיכר גמישה ואלסטית. אז למרות שזה הכי כיף בעולם לאכול את הלחם ברגע שהוא יוצא מהתנור, שווה לחכות רק עוד קצת.
מה היא רשת צינון? למה לא להשאיר את הלחם על התבנית?
כשהכיכר יוצאת מהתנור היא פולטת חום ואדי מים. אם לא נאפשר לאדי המים אפשרות להתנדף הם יתעבו ויצרו טיפות קטנות על המשטח שעליו נמצא הלחם (כמו שהם מתעבים על השמשה הקרה של המכונית ביום חורפי). הבעיה היא שאם נשאיר את הכיכר בתבנית או על משטח השיש - המים שיתעבו בסמוך לכיכר יספגו בבצק ויפגעו בקרום הנפלא שנוצר באפייה. לרוב המקום המועד ביותר לפורענות הוא התחתית של הכיכר. הפתרון הוא פשוט - אחרי שהוצאנו (בזהירות) את הכיכר מהתנור כדאי להניח אותה על משטח שיאפשר לאדים להתפזר: לדוגמא על הכיריים, על רשת גריל מורמת מהשיש, או אפילו על קערה.
איפה לשמור את הלחם?
את הלחם כדאי לשמור במקום מוצל (כלומר לא בשמש), ובכלי סגור. למי שיש ארגז לחם - שזו בעצם קופסא גדולה, יכול להשתמש בו. אפשר לשמור את הלחם בתנור האפיה, אבל חשוב להכניס אותו לשם רק אחרי שהתנור התקרר לגמרי.
לא מומלץ לשמור לחם במקרר כיוון שבטמפרטורה של 4-5 מעלות צלסיוס תהליך העיפוש של הלחם מואץ. אכסון של לחם במשך יום אחד במקרר שווה לשלושה ימים של אכסון בטמפרטורת החדר (מסתבר שלא כל אוכל צריך לשמור במקרר, ובמיוחד לחם שכאמרו מתעפש מהר יותר במקרר).
לחם "מתקלקל" בעיקר כי הוא מתעפש (Stale). התעפשות היא התהליך מרכב שנחקר רבות היות ובעולם התעשייתי יש לו משמעות כלכלית רחבה. למרות זאת המנגנון שלו, כמו התליכים רבים באפיית לחם, עדיין לא ברור דיו. בעבורינו מספיק לומר שהלחם מתעפש כשהקרום של הלחם מאבד את הפריכות שלו והתוך של הלחם מתייבש. בפשטנות - התהליך הזה הוא תוצאה של התקשות של תוך הלחם ומעבר של לחות מתוך הלחם לקרום. ישנם הרבה תיאוריות לגבי הסיבה לתהליכים הללו, כאשר התיאוריה המובילה מדברת על פירוק של שרשראות העמילאן (Starch Retrogradation) הנמצאות בבצק. העמילאן המפורק עובר תהליך התגבשות ומושך אחריו מים שהיו כלואים ברשת הגלוטן. אם נעזוב לרגע את הרמה המולקולרית, ללא חומרי השימור שמוסיפים ללחם התעשייתי, הלחם הביתי מתייבש יחסית מהר אבל לרוב זו לא בעיה כי הוא נאכל מהר מכדי שיוכל להתקלקל. אפשר לשפר את "זמן המדף" של הלחם הבייתי על ידי החלפה של חלק מהמים בשמן או חלב (ראו פרק מים ונוזלים אחרים) המעכבים את התהליך במידה מסויימת.
אם בכל זאת אתם מתמודדים עם לחם בעודף, להלן מספר רעיונות:
עובש הוא בעצם צורת גדילה של פטריות. כאשר פטריות נתקלות בתנאי סביבה לא נוחים, יש להן יכולת לארוז את עצמן בקפסולה המגינה עליהן עד יעבור זעם, אלו הם נבגים. נבגים יכולים לנוע באויר ולשרוד תקופות ארוכות עד שהם נוחתים על הלחם שלנו. כשהנבגים מרגישים שהם נחתו על קרקע עשירה בחומרי מזון (סוכרים, לחות) הם מתעוררים ומתפתחים לעובש השעיר והמוכר שאנחנו כל כך שונאים. צריך לזכור שלעובש יש הרבה שימושים חיוביים: ממנו הופקו האנטיביוטיקות הראשונות, הוא מעטר הרבה סוגים של גבינה ומשתמשים בו בתעשיית הביוטכנולוגיה. אבל עדיין אנחנו מעדיפים שהוא לא יהיה על הלחם שלנו - אז שמרו את הלחם מכוסה או בכלי אטום. אם כבר גדל עובש על הלחם, לא מדובר במשהו מסכן חיים ואפשר פשוט להסיר את העובש או להפנות את הלחם לפח הקומפוסט הקרוב ביותר.
ודבר אחרון...
כמובן שכדאי לצלם את הלחם המופלא שעשיתם במו ידיכם ולשלוח למשפחה וחברים, אל תשכחו אותנו - כיתבו לנו איך היה לכם, מה למדתם, טיפים וסתם תיאורים מעוררי תאבון. זה עכשיו נשאר לכם רק להתחיל לתכנן את הלחם הבא...
קישורים:
הלחם החם מכיל בתוכו את שלד הגלוטן המחזיק בועות אויר ולחות. כדי שהחלבונים שבלחם יתקשו לגמרי ויתנו לו את המרקם הקפיצי והנעים צריך לתת להם להתקרר ולהתקרש. התהליך הזה די דומה לביצה קשה שמבשלים במים - אם אוכלים אותה מייד כשהיא חמה, היא תהיה רכה מאוד אפילו אם בישלנו אותה זמן רב. כשאוכלים את הביצה אחרי שהיא התקררה, החלבון והחלמון שניהם נוקשים יותר ואלסטיים יותר. בזמן שהלחם מתקרר, המים מתעבים בתוך הכיכר ונלכדים ברשת החלבונים המתגבשת, לכן "פציעה" של קרום הלחם בעודו חם עלולה לגרום לבריחה של הלחות האצורה בתוכו בצורת אדים.
בשורה התחתונה: הטעם והמרקם של לחם חם מאוד דומה יותר לעוגה לחה ורכה מאשר לכיכר גמישה ואלסטית. אז למרות שזה הכי כיף בעולם לאכול את הלחם ברגע שהוא יוצא מהתנור, שווה לחכות רק עוד קצת.
מה היא רשת צינון? למה לא להשאיר את הלחם על התבנית?
כשהכיכר יוצאת מהתנור היא פולטת חום ואדי מים. אם לא נאפשר לאדי המים אפשרות להתנדף הם יתעבו ויצרו טיפות קטנות על המשטח שעליו נמצא הלחם (כמו שהם מתעבים על השמשה הקרה של המכונית ביום חורפי). הבעיה היא שאם נשאיר את הכיכר בתבנית או על משטח השיש - המים שיתעבו בסמוך לכיכר יספגו בבצק ויפגעו בקרום הנפלא שנוצר באפייה. לרוב המקום המועד ביותר לפורענות הוא התחתית של הכיכר. הפתרון הוא פשוט - אחרי שהוצאנו (בזהירות) את הכיכר מהתנור כדאי להניח אותה על משטח שיאפשר לאדים להתפזר: לדוגמא על הכיריים, על רשת גריל מורמת מהשיש, או אפילו על קערה.
איפה לשמור את הלחם?
את הלחם כדאי לשמור במקום מוצל (כלומר לא בשמש), ובכלי סגור. למי שיש ארגז לחם - שזו בעצם קופסא גדולה, יכול להשתמש בו. אפשר לשמור את הלחם בתנור האפיה, אבל חשוב להכניס אותו לשם רק אחרי שהתנור התקרר לגמרי.
לא מומלץ לשמור לחם במקרר כיוון שבטמפרטורה של 4-5 מעלות צלסיוס תהליך העיפוש של הלחם מואץ. אכסון של לחם במשך יום אחד במקרר שווה לשלושה ימים של אכסון בטמפרטורת החדר (מסתבר שלא כל אוכל צריך לשמור במקרר, ובמיוחד לחם שכאמרו מתעפש מהר יותר במקרר).
לחם "מתקלקל" בעיקר כי הוא מתעפש (Stale). התעפשות היא התהליך מרכב שנחקר רבות היות ובעולם התעשייתי יש לו משמעות כלכלית רחבה. למרות זאת המנגנון שלו, כמו התליכים רבים באפיית לחם, עדיין לא ברור דיו. בעבורינו מספיק לומר שהלחם מתעפש כשהקרום של הלחם מאבד את הפריכות שלו והתוך של הלחם מתייבש. בפשטנות - התהליך הזה הוא תוצאה של התקשות של תוך הלחם ומעבר של לחות מתוך הלחם לקרום. ישנם הרבה תיאוריות לגבי הסיבה לתהליכים הללו, כאשר התיאוריה המובילה מדברת על פירוק של שרשראות העמילאן (Starch Retrogradation) הנמצאות בבצק. העמילאן המפורק עובר תהליך התגבשות ומושך אחריו מים שהיו כלואים ברשת הגלוטן. אם נעזוב לרגע את הרמה המולקולרית, ללא חומרי השימור שמוסיפים ללחם התעשייתי, הלחם הביתי מתייבש יחסית מהר אבל לרוב זו לא בעיה כי הוא נאכל מהר מכדי שיוכל להתקלקל. אפשר לשפר את "זמן המדף" של הלחם הבייתי על ידי החלפה של חלק מהמים בשמן או חלב (ראו פרק מים ונוזלים אחרים) המעכבים את התהליך במידה מסויימת.
אם בכל זאת אתם מתמודדים עם לחם בעודף, להלן מספר רעיונות:
- הכניסו את הלחם העפש לטוסטר - עובדה אחת חשובה שעלתה במחקרים השונים היא שניתן להפוך, באופן זמני, את התהליך של העיפוש על ידי חימום של הלחם לטמפרטורה של 60-100 מעלות צלסיוס. איך עושים מתיחת פנים ללחם? שימו פרוסת לחם בטוסטר או לחם (עדיף מכוסה) בתנור לכמה דקות ותקבלו מראה וטעם נעורים זמני.
- הכינו כיכרות קטנים יותר, חלקו את הכמויות במתכון בחצי או אפילו בשליש. גם יהיה לכם יותר קל לעבוד וגם לא ישארו כיכרות יתומים.
- להקפיא את הלחם - מייד אחרי שהלחם התקרר, פרסו אותו לפרוסות ושימו אותם בכלי אטום במקפיא - ההקפאה מעכבת את תהליך העיפוש. את הפרוסות הקפואות אפשר להפשיר במקירוגל, עדיף בטוסטר. אם אתם לוקחים את הלחם לעבודה אפשר פשוט להוציא אותו מהפריזר ולקחת אותו ארוז בשקית מבלי לחמם אותו. עד שתגיע להפסקת הצהריים הלחם יפשיר ויהיה רך לח ומוכן לאכילה.
- בחלק מהמתכונים אפשר להקפיא בצק - כך ניתן להפשיר אותו ביום אחר כשרוצים להכין לחם טרי חדש.
- פרורי לחם - לחם יבש אפשר לייבש עוד יותר בתנור ואז לטחון או לפורר. קרוטונים למרק או פרורי לחם לשניצל מעולם לא היו טעימים יותר. מעניין שבתהליך הכנת קרוטונים באופן תעשייתי משתמשים למעשה בתהליך העיפוש באופן מכוון על מנת לקבל קרוטונים קשים ועמידים ללחות.
- פרנץ' טוסט - "להפוך לימונים ללימונדה" תרתי משמע ויש לנו ארוחת בוקר מזינה וטעימה. מי אמר שצריך לשלם עשרות שקלים בשביל לקבל ארוחת בוקר מפוארת. לאחרונה נתקלתי גם במהדורה מלוחה של המתכון הזה באתר של ניקי: פרוסות לחם מתובלות.
- פודינג לחם - לפעמים כואב הלב לקחת לחם טרי, לקרוע אותו לנתחים ולהפוך אותו לפודינג עסיסי. לחם יבש יכול להיות הזדמנות מצויינת להכין את הפודינג המלבב (מתכון ורעיונות נוספים לשאריות לחם, בפרק בסדרה של תומר בלס)
- לאחרונה מצאתי מתכון מעניין נוסף לשאריות לחם: מרק לחם.
עובש הוא בעצם צורת גדילה של פטריות. כאשר פטריות נתקלות בתנאי סביבה לא נוחים, יש להן יכולת לארוז את עצמן בקפסולה המגינה עליהן עד יעבור זעם, אלו הם נבגים. נבגים יכולים לנוע באויר ולשרוד תקופות ארוכות עד שהם נוחתים על הלחם שלנו. כשהנבגים מרגישים שהם נחתו על קרקע עשירה בחומרי מזון (סוכרים, לחות) הם מתעוררים ומתפתחים לעובש השעיר והמוכר שאנחנו כל כך שונאים. צריך לזכור שלעובש יש הרבה שימושים חיוביים: ממנו הופקו האנטיביוטיקות הראשונות, הוא מעטר הרבה סוגים של גבינה ומשתמשים בו בתעשיית הביוטכנולוגיה. אבל עדיין אנחנו מעדיפים שהוא לא יהיה על הלחם שלנו - אז שמרו את הלחם מכוסה או בכלי אטום. אם כבר גדל עובש על הלחם, לא מדובר במשהו מסכן חיים ואפשר פשוט להסיר את העובש או להפנות את הלחם לפח הקומפוסט הקרוב ביותר.
ודבר אחרון...
כמובן שכדאי לצלם את הלחם המופלא שעשיתם במו ידיכם ולשלוח למשפחה וחברים, אל תשכחו אותנו - כיתבו לנו איך היה לכם, מה למדתם, טיפים וסתם תיאורים מעוררי תאבון. זה עכשיו נשאר לכם רק להתחיל לתכנן את הלחם הבא...
קישורים:
עצות טובות וברורות . תודה !
השבמחק