שאלה: ערבבתי את כל החומרים, ולא קיבלתי כדור בצק כמו שמתואר במתכון - הכל נוזלי מידי!
ת: אפשרות ראשונה היא שעדיין לא לשת את הבצק זמן מספיק על מנת לערבב את כל החומרים בצורה אחידה ולגלוטן להיווצר. האפשרות השנייה היא שיש לך טעות במדידה של המרכיבים - חשוב מאוד להתשמש במשקל ולא בכוסות מדידה על מנת לשמור על היחסים בין המרכיבים השונים.
מה לעשות? כדאי ללוש את הבצק עוד קצת, אומרים ש-100 לישות הם מדד טוב ללישה מספקת ביד. אם אין שיפור אפשר להוסיף מעט קמח לתערובת. שימו לב שלוקח לקמח זמן עד שהוא סופג את הנוזלים בצורה מלאה ולכן חשוב להוסיף את הקמח בהדרגה: כף קמח בכל פעם וללוש מספר סבבים עד לספיגה מלאה של הנוזלים.
שאלה: ערבבתי את כל החומרים, ולא קיבלתי כדור בצק כמו שמתואר במתכון - הכל יבש ומתפורר
ת: אפשרות ראשונה היא שעדיין לא לשת את הבצק זמן מספיק על מנת לערבב את כל החומרים בצורה אחידה ולגלוטן להיווצר. האפשרות השנייה היא שיש לך טעות במדידה של המרכיבים - חשוב מאוד להתשמש במשקל ולא בכוסות מדידה על מנת לשמור על היחסים בין המרכיבים השונים.
מה לעשות? כדאי ללוש את הבצק עוד קצת, אומרים ש-100 לישות הם מדד טוב ללישה מספקת ביד. אם אין שיפור אפשר להוסיף מעט מים לתערובת. שימו לב שלוקח לקמח זמן עד שהוא סופג את הנוזלים בצורה מלאה ולכן חשוב להוסיף את המים בהדרגה: כף מים בכל פעם וללוש מספר סבבים עד לספיגה מלאה של הנוזלים.
הבצק נדבק לי לידיים בזמן העבודה. מה לעשות?
אפשרות אחת היא לקמח טוב את הידיים, בצק ומשטח העבודה. נוצרת שכבה חיצונית של הבצק שהיא לא דביקה ואפשר לעבודה איתה. צריך לשים לב שלא "קורעים" את הבצק בזמן העבודה על מנת לשמור עליה שלמה. אפשרות נוספת היא להשתמש במעט מים או שמן על הידיים בזמן העבודה על הבצק (במיוחד אם ידוע שהוא יהיה דביק)
בזמן התפיחה השניה הבצק איבד לגמרי את הצורה שנתתי לו... למה?
יכול להיות ש: שיש יותר מידי נוזלים ופחות מידי גלוטן בבצק והוא לא מחזיק את המבנה של עצמו. יכול להיות שהתפיחה השניה ארוכה מידי והבצק כבר קורס. אפשרות נוספת שההתפחה בסביבה חמה ולחה מידי שגורמת לבצק להיות רך מידי על מנת לשמור על צורה שנתתם לו.
הלחם חמוץ... למה?
במהלך התפיחה השמרים הופכים סוכר לפחמן דו חמצני ומים. בשלב הבא מיוצר חומץ. בלחמים שמופקים ממחמצת, הטעם החמוץ הוא חלק מהמטרה. אך אם השארתם את הבצק לתפוח זמן ארוך מאוד יכול להיות שתקבלו טעם חמצמץ.
על המחמצת שלי הצטבר נוזל אפור. מה זה?
אלו נוזלים ותוצרי לוואי של השמרים. אפשר ללא חשש להוציא את המים ולהשתמש כרגיל בבצק (במגבלות הסביר כמובן).
הכנתי בצק אבל אין לי זמן לחכות שיתפח. מה לעשות?
בני ישראל במצריים עשו מצות אבל לנו יש מקרר ותנורים יותר משוכללים אז למזלינו יש עוד כמה אפשרויות.
אפשר להכניס את הבצק למקרר - הטמפרטורה הקרה תעכב את השמרים והתפיחה (לא לחלוטין) ותקנה לכם יותר זמן. אפשרות הפוכה היא לשים את הבצק במקום חמים ולח על מנת לזרז את התפיחה. זהירות שלא לשים במקום לח וחם מידי כי אז הבצק נעשה רטוב, רך ופשוט "נמס".
למה אני לא מקבל קרום פריך? ה"קשה" של הלחם?
כעיקרון אפשרות אחת היא להשאיר את הלחם בתנור עוד זמן על חום יחסית גבוה עד שקרום החיצוני נאפה יותר ונעשה קשיח. אפשרות שנייה ואלגנטית יותר היא להכניס את הלחם לתנור מלא אדי מים. למשתמש הביתי מומלץ להכין קערה עם קרח שמונחת על רצפת התנור, או להטיז לתוך התנור מים עם שפריצר בדקות הראשונות של האפייה. זהירות שלא לעשות שלולית בתוך התנור
הלחם שיצא לי דחוס מידי, מה לעשות?
ישנם כמה אפשרויות לשפר את המצב - להשתמש בקמח שיש בו יותר גלוטן (לדוגמא: בקמח מיוחד "ללחם" יש יותר מקמח לבן רגיל, בקמחר לבן רגיל יש יותר מבקמחר שיפון). לבדוק שהשמרים עוד טובים (לשים בכוס עם מעט סוכר ולראות תסיסה יפה). עוד אפשרות היא לשנות את היחס קמח:מים לטובת המים. בכל מקרה חשוב להקפיד על זמן לישה עד לקבלת בצת גמיש שיכול להמתח היטב ולא להקרע. חשוב לא לאפות בחום גבוה מדי.
הוצאתי את הלחם והוא לא אפוי עד הסוף. מה לעשות?
אין בעיה - חמם את התנור חזרה לטמפרטורה הנכונה והכנס את הכיכר חזרה לתנור. כעת פשוט יש להפקיד לבדוק בעירנות שהלחם לא יתייבש בתנור. נקשו על הכיכר עם מזלג או סכין: אם היא משמיעה קול חלול בכל הצדדים הלחם מוכן.
הכנתי יותר מידי בצק. מה לעשות?
את רוב הבצקים אפשר לשמור במקרר עד כשבוע (או יותר במקפיא). לפני שרוצים להתפיח יש להוצא מהמקרר ולתת לבצק לחזור לטמפרטורת החדר. יוצאי דופן הם הבצקים עם תוספות כמו ביצה או ירקות שלא עומדים בהקפאה ולא כדאי לשמור במקרר.
ת: אפשרות ראשונה היא שעדיין לא לשת את הבצק זמן מספיק על מנת לערבב את כל החומרים בצורה אחידה ולגלוטן להיווצר. האפשרות השנייה היא שיש לך טעות במדידה של המרכיבים - חשוב מאוד להתשמש במשקל ולא בכוסות מדידה על מנת לשמור על היחסים בין המרכיבים השונים.
מה לעשות? כדאי ללוש את הבצק עוד קצת, אומרים ש-100 לישות הם מדד טוב ללישה מספקת ביד. אם אין שיפור אפשר להוסיף מעט קמח לתערובת. שימו לב שלוקח לקמח זמן עד שהוא סופג את הנוזלים בצורה מלאה ולכן חשוב להוסיף את הקמח בהדרגה: כף קמח בכל פעם וללוש מספר סבבים עד לספיגה מלאה של הנוזלים.
שאלה: ערבבתי את כל החומרים, ולא קיבלתי כדור בצק כמו שמתואר במתכון - הכל יבש ומתפורר
ת: אפשרות ראשונה היא שעדיין לא לשת את הבצק זמן מספיק על מנת לערבב את כל החומרים בצורה אחידה ולגלוטן להיווצר. האפשרות השנייה היא שיש לך טעות במדידה של המרכיבים - חשוב מאוד להתשמש במשקל ולא בכוסות מדידה על מנת לשמור על היחסים בין המרכיבים השונים.
מה לעשות? כדאי ללוש את הבצק עוד קצת, אומרים ש-100 לישות הם מדד טוב ללישה מספקת ביד. אם אין שיפור אפשר להוסיף מעט מים לתערובת. שימו לב שלוקח לקמח זמן עד שהוא סופג את הנוזלים בצורה מלאה ולכן חשוב להוסיף את המים בהדרגה: כף מים בכל פעם וללוש מספר סבבים עד לספיגה מלאה של הנוזלים.
הבצק נדבק לי לידיים בזמן העבודה. מה לעשות?
אפשרות אחת היא לקמח טוב את הידיים, בצק ומשטח העבודה. נוצרת שכבה חיצונית של הבצק שהיא לא דביקה ואפשר לעבודה איתה. צריך לשים לב שלא "קורעים" את הבצק בזמן העבודה על מנת לשמור עליה שלמה. אפשרות נוספת היא להשתמש במעט מים או שמן על הידיים בזמן העבודה על הבצק (במיוחד אם ידוע שהוא יהיה דביק)
בזמן התפיחה השניה הבצק איבד לגמרי את הצורה שנתתי לו... למה?
יכול להיות ש: שיש יותר מידי נוזלים ופחות מידי גלוטן בבצק והוא לא מחזיק את המבנה של עצמו. יכול להיות שהתפיחה השניה ארוכה מידי והבצק כבר קורס. אפשרות נוספת שההתפחה בסביבה חמה ולחה מידי שגורמת לבצק להיות רך מידי על מנת לשמור על צורה שנתתם לו.
הלחם חמוץ... למה?
במהלך התפיחה השמרים הופכים סוכר לפחמן דו חמצני ומים. בשלב הבא מיוצר חומץ. בלחמים שמופקים ממחמצת, הטעם החמוץ הוא חלק מהמטרה. אך אם השארתם את הבצק לתפוח זמן ארוך מאוד יכול להיות שתקבלו טעם חמצמץ.
על המחמצת שלי הצטבר נוזל אפור. מה זה?
אלו נוזלים ותוצרי לוואי של השמרים. אפשר ללא חשש להוציא את המים ולהשתמש כרגיל בבצק (במגבלות הסביר כמובן).
הכנתי בצק אבל אין לי זמן לחכות שיתפח. מה לעשות?
בני ישראל במצריים עשו מצות אבל לנו יש מקרר ותנורים יותר משוכללים אז למזלינו יש עוד כמה אפשרויות.
אפשר להכניס את הבצק למקרר - הטמפרטורה הקרה תעכב את השמרים והתפיחה (לא לחלוטין) ותקנה לכם יותר זמן. אפשרות הפוכה היא לשים את הבצק במקום חמים ולח על מנת לזרז את התפיחה. זהירות שלא לשים במקום לח וחם מידי כי אז הבצק נעשה רטוב, רך ופשוט "נמס".
למה אני לא מקבל קרום פריך? ה"קשה" של הלחם?
כעיקרון אפשרות אחת היא להשאיר את הלחם בתנור עוד זמן על חום יחסית גבוה עד שקרום החיצוני נאפה יותר ונעשה קשיח. אפשרות שנייה ואלגנטית יותר היא להכניס את הלחם לתנור מלא אדי מים. למשתמש הביתי מומלץ להכין קערה עם קרח שמונחת על רצפת התנור, או להטיז לתוך התנור מים עם שפריצר בדקות הראשונות של האפייה. זהירות שלא לעשות שלולית בתוך התנור
הלחם שיצא לי דחוס מידי, מה לעשות?
ישנם כמה אפשרויות לשפר את המצב - להשתמש בקמח שיש בו יותר גלוטן (לדוגמא: בקמח מיוחד "ללחם" יש יותר מקמח לבן רגיל, בקמחר לבן רגיל יש יותר מבקמחר שיפון). לבדוק שהשמרים עוד טובים (לשים בכוס עם מעט סוכר ולראות תסיסה יפה). עוד אפשרות היא לשנות את היחס קמח:מים לטובת המים. בכל מקרה חשוב להקפיד על זמן לישה עד לקבלת בצת גמיש שיכול להמתח היטב ולא להקרע. חשוב לא לאפות בחום גבוה מדי.
הוצאתי את הלחם והוא לא אפוי עד הסוף. מה לעשות?
אין בעיה - חמם את התנור חזרה לטמפרטורה הנכונה והכנס את הכיכר חזרה לתנור. כעת פשוט יש להפקיד לבדוק בעירנות שהלחם לא יתייבש בתנור. נקשו על הכיכר עם מזלג או סכין: אם היא משמיעה קול חלול בכל הצדדים הלחם מוכן.
הכנתי יותר מידי בצק. מה לעשות?
את רוב הבצקים אפשר לשמור במקרר עד כשבוע (או יותר במקפיא). לפני שרוצים להתפיח יש להוצא מהמקרר ולתת לבצק לחזור לטמפרטורת החדר. יוצאי דופן הם הבצקים עם תוספות כמו ביצה או ירקות שלא עומדים בהקפאה ולא כדאי לשמור במקרר.
קריאה נוספת, בעיות נפוצות באפיית לחם:
אין תגובות:
הוסף רשומת תגובה