אפשר לחלק את הכנת הבצקים ללחם גם לפי שיטת ההכנה:
השיטה הבסיסית ביותר והמוכרת ביותר היא לחם מבצק ישיר (Straight Dough) - כאשר מערבבים את כל חומרי המוצא של הלחם ביחד, לשים, מתפיחים ואופים. ניתן להכין בשיטה הזאת לחמים מעולים והשיטה הזאת לרוב מתאפיינת בשימוש בשמרים תעשיתיים (אולי למעט לחם בירה). כיוון שהשמרים בעלי פעילות חזקה והתנהגותם צפוייה, אין צורך בתהליכי תסיסה משוכללים. היתרון של לחמים אלו הוא הפשטות שלהם, אין צורך בתכנון מיוחד, אין צורך לתחזק את השמרים וכל אחד יכול להכין לחם בקלות ובזריזות (תוך 3-4 שעות אפילו פחות). החיסרון הגדול ביותר שלהם הוא הטעם - תהליך התסיסה והתפיחה הקצרים לא מאפשרים לטעמים רבים להתפתח בבצק ולהעשיר את הטעם שלו. חיסרון נוסף הוא התלות בשמרים תעשייתיים, בעידן ה"טבעי" וה"אורגני", ההגיון הבריא מנסה להמנע ממוצרים שעברו עיבוד תעשייתי.
השיטה המתקדמת יותר היא להכין לחם בעזרת "בצק מקדים" (Pre-ferment). ישנם סוגים רבים של בצקים מקדימים אבל הרעיון בכולם דומה: מכינים כמות קטנה של בצק, מאפשרים לו לתסוס במשך תקופה ארוכה (כמה שעות ועד כמה ימים) כדי שתתפתח בו אוכלוסיית שמרים ענפה ומגוון של טעמים. בשלב הבא מוסיפים לבצק המקדים את שאר חומרי הבצק וממשיכים בשלבי הכנת הלחם. אפשר להשוות את הבצק המקדים לציר מרק: מכינים מראש מרק עשיר בטעמים ושומרים אותו. ציר מרק לא עומד בפני עצמו אלא כאשר מכינים מרק חדש, משלבים חלק מהציר במתכון כדי לקבל מרק טעים וערב לחיך. בצק מקדים שכזה אפשר להכין משמרים מסחריים ואז הוא נקרא ספונג' או שאפשר להכין אותו משמרים פראיים שגדלים במחמצת ואז הוא נקרא סטרטר או לבין Levain.
בצק מקדים על בסיס שמרים קנויים: ספונג' (Sponge) או Yeast starter או Yeast preferment
ישנם 2 סוגים עיקריים: פוליש ובייגה.
פוליש (Poolish) - הבצק המקדים הפשוט ביותר נפוץ באפיית לחמים צרפתיים ומקורו ככל הנראה באופים פולניים. כאן מערבבים יחס שווה של מים וקמח ומים. מסיפים לעיסה הרטובה שמרים (כ-5%) ומאפשרים להם לתסוס במשך כ-12 שעות.
בייגה (Biga) - תערובת של קמח, מים ושמרים המשמשת כבצק מקדים ללחם. לבייגה מרקם בצקי מוצק היות והיא עשויה ממעט מים יחסית (42-46% אחוזי הידרציה) ומכ-1% שמרים. מאפשרים לבייגה להתבגר בטמפרטורת החדר למשך כ-16 שעות (אפשר עד 48 שעות). בזמן הזה השמרים מתרבים בעיסה, יוצרים תוצרי תסיסה המוסיפים לבצק חומרי טעם ובמקביל, הזמן גם מאפשר לגלוטן להתפתח. בזמן הכנת הבייגה מומלץ שלא לערבב את הקמח והמים לאורך זמן כדי שלא יווצר בצק חזק שיצטברו בו גזים רבים. בסוף שלב התסיסה, בייגה "בריאה" תהיה בשלב פעיל של השמרים - כלומר הבצק תפוח בצורה קעורה, בעלת ריח שמרים אופייני אבל לא חמוץ מאוד. שימוש בבייגה אופיינית ללחמים איטלקיים כמו פוקצ'ה :מגבירה את יכולת התפיחה של הלחם (השמרים התרבו), מוספיה לו טעמים ומרקם עשיר ותורמת לשמירה על טריות של להחם לאורך זמן רב יותר.
בצק מקדים על בסיס מחמצת (Sourdough Starter או Levain) - הרעיון במחמצת הוא להשתמש בשמרים "פראיים" הנמצאים על פני החיטה או באויר במקום שמרים תעשייתיים. תהליך ההכנה של כל המחמצות דומה ומטרתו ליצור עיסה עשירה בשמרים ממקור טבעי. בתחילה לוקחים מעט מים וקמח ומאפשרים להם לנוח בטמפרטורת החדר. לאחר זמן מה משליכים חלק מהתערובת ומסיפים לה ("מאכילים אותה") בעוד מים וקמח טריים. חוזרים על התהליך במרווחים הולכים וגדלים למשך מספר ימים וכך יוצרים תערובת של קמח ומים עשירה בשמרים טבעיים. מחמצת היא למעשה מקור בלתי נדלה של שמרי בר או שמרי פרא. בכל מחזור, האופה נוטל חלק מהמחמצת ומשתמש בה כמקור לשמרים במאפה שלו. לאחר מכן הוא "מאכיל" את המחמצת בקמח ומים חדשים שיאפשר לאוכלוסיית השמרים במחמצת לשגשג בשנית לקראת המחזור הבא. הקפדה על תחזוקה נכונה של המחמצת מאפשרת לשמור על השמרים שחיים בה פעילים למשך שנים רבות וואין ספור כיכרות לחם. מעניין לציין שמלבד מים וקמח יש המשלבים במחמצות גם חומרים נוספים כמו פירות, יוגורט או תבלינים. תוכלו למצוא ברחבי האינטרנט מספר לא קטן של מדריכים (ynet, על השולחן, וואלה אוכל) להכנת מחמצת, תחוזקה שלה ואפייה בעזרת מחמצת במקום שמרים תעשייתיים. מספר אתרים בנושא שכדאי לעיין בהם:
מילון מונחים בנושא מחמצות מאתר כלכליסט
הכל על שמרים מאתר על השולחן
שאלות ותשובות על מחמצת מאתר על השולחן
הסברים על מחמצות באתר כלכליסט
בצק מושרה, סואקר (Soaker) - תערובת של מים וקמח ללא שמרים. לבצק הפשוט הזה נותנים לנוח מספר שעות המאפשרות לקמח לספוג את המים, לאנזימים של הקמח לעשות את פעולתם ואפילו לגלוטן להיווצר באופן עצמוני בבצק. שם כולל לתהליכים הללו הוא "אוטוליזה" (Autolysis). את הסואקר משלבים בשאר מרכיבי הבצק בהמשך המתכון והוא מקצר את זמן הלישה, מקנה לבצק עושר של טעמים ומשפר את צבעו לאחר האפייה (גוון חום).
דזם (Desem) - בצק מקדים יבש שמקורו בבלגיה או בארצות הפלמיות. יש להכין כדור בצק ולקבור אותו במיכל מלא בקמח. בכל יום מקלפים מכדור הבצק את החלק החיצוני שלו, מוסיפים לו עוד מעט מים וקמח ויצרים שוב כדור בצק דחוס. את הכדור שוב טומנים בקמח. את הדזם יש להכין בסביבה יחסית קרירה (15 מעלות צלסיוס) כיאה לארצות האירופאיות. כדור הבצק משמש כשאור יבש ממנו מכינים בצק מקדים ולבסוף כיכר. לחם העשוי מדזם הוא בעל מגוון טעמים עמוק ונשאר לח וטרי לאורך זמן. לקרוא עוד על דזם. את התהליך המסורתי הפשוט אך הארוך אפשר לראות בסדרת סרטונים המדגימה את התהליך כולו - לסרטון ראשון, ליום הראשון, היום הרביעי, היום השישי, התחלת הכנת הכיכר, לישה, תפיחה, אפייה, והתוצאה הסופית המרשימה. מתכונים ללחם דזם והוראות להכנת שאור דזם - בבלוג ובגוגל דוקס.
מאש (Mash) - תערובת של קמח ויחסית הרבה מים מחוממת לטמפרטורה של 60-70 מעלות צלסיוס לזמן ממושך (כ-3שעות). טווח הטמפרטורות הללו אופטימלי לפעילות של האנזים עמילאז שתפקידו לפרק את העמילאן שבקמח לסוכרים. האנזים הזה קיים באופן טבעי בקמח והוא מספק לשמרים את הסוכר הדרוש לפעולתם (במאפיות תעשיתיות לפעמים מוסיפים לקמח עמילאז שמקורו בפטריות על מנת לזרז את פירוק העמילאן). התוצר של החימום הממושך הוא עיסה מתוקה וסמיכה במרקם של דייסה. מאש מעשירה את הלחם בטעמים ומזרזת את תפיחת הלחם כי היא מספקת לשמרים סוכר זמין. הלחם המתקבל לרוב איננו מתוק כמו המאש עצמו כיוון שכאמור השמרים "אוכלים" את הסוכרים בתהליך התסיסה שלהם. יתרון נוסף של מאש הוא תוך לחם רך יותר הנובע מדה-נוטרציה (De-naturation, התקשות של חלבונים כתוצאה מהחימום שלהם, כמו שביצה מתקשה בחימום) של חלק מהחלבונים של הקמח כתוצאה מהחימום העדין (חימום יתר יגרום לחלבונים כולם להתפרק ולא יאפשר היווצרות גלוטן בלחם).
התהליך כולו דומה מאוד לשיטה שבה מפיקים בירה: מערבבים כמות גדולה של מים ודגן, מחממים לטמפרטורה האידיאלית לפעולת העמילאז. במבשלות מתקבל תוצר נוזלי ומתוק הנקרא Wrot. לנוזל הזה מוסיפים את שמרי הבירה שאוכלים את הסוכר שהתקבל מפירוק העמילאן ומייצרים פחמן דו חמצני ואלכוהול. כאשר כולאים את התוצרים הללו בנוזל ולא בבצק נקבל בירה! לא לחינם נאמר שבירה היא למעשה לחם נוזלי. קישורים נוספים להסברים על מאש:
לחם מאש מתכון בסיסי
הכנת מאש במיקרוגל
עוד הסברים על מאש
אם רוצים לקחת את העניין הזה לשלב הבא, לא רק מחממים את הבצק אלא ממש שופכים על הקמח מים רותחים על מנת לקבל עושר נוסף של טעמים בצק חלוט / שלוק / מורתח (Scaled). שיטה זו מפיקה, לפי התומכים בה, לחם עשיר, לח ורך מבלי להשתמש בכמויות גדולות של שמן, חלבון או נוזלים. לפני שמנסים בבית כדאי לקרוא גם עוד הסברים נוספים לשיטה הזו.
"בצק ישן" (Pate Fermentee)- הרעיון במשפט אחד הוא לשלב בבצק שאתם מכינים פיסה מבצק "בוגר" או "ישן" שכבר מכיל אוכלוסיית שמרים ומגוון טעמים. כאשר מכינים לחם בפעם הראשונה, לאחר התפיחה קורצים חתיכת בצק בגודל אגוז מלך ושומרים אותה במקרר עטוף בנייר אפייה. בזמן הזה השמרים ימשיכו לפעול בבצק ולכן יש להשאיר לבצק מקום לתפוח בתוך הנייר. את הבצק ה"ישן" ניתן לשמור במקרר כשבוע ימים ובפריזר יותר - טבעי שהוא יפתח ריח חמוץ או ריח של אלכוהול. כשורצים להכין שוב לחם משלבים את חתיכת הבצק ה"ישנה" בבצק החדש בשלב הערבוב של החומרים (כמובן שיש להביא לטמפרטורת החדר לפני כן). לאחר התפיחה של הכיכר החדשה, ניתן לקרוץ שוב חתיכת בצק בגודל אגוז מלך ולשמור שוב במקרר או בפריזר. מפעם לפעם הבצק יעשה עשיר יותר וחזק יותר בפעולה שלו כיוון שהוא נושא איתו "מסורת" ארוכה של מספר דורות.
לחם על בסיס חיידקים הגדלים במלח (Salt Rising Bread) היא עוד אפשרות יוצאת דופן בה נתבסס לתפיחה על חיידקים הקיימים במלח בשם המדאיג משהו Clostridium perfringens ולא על שמרים "רגילים" (מהחנות או ממחמצת).
השיטה הבסיסית ביותר והמוכרת ביותר היא לחם מבצק ישיר (Straight Dough) - כאשר מערבבים את כל חומרי המוצא של הלחם ביחד, לשים, מתפיחים ואופים. ניתן להכין בשיטה הזאת לחמים מעולים והשיטה הזאת לרוב מתאפיינת בשימוש בשמרים תעשיתיים (אולי למעט לחם בירה). כיוון שהשמרים בעלי פעילות חזקה והתנהגותם צפוייה, אין צורך בתהליכי תסיסה משוכללים. היתרון של לחמים אלו הוא הפשטות שלהם, אין צורך בתכנון מיוחד, אין צורך לתחזק את השמרים וכל אחד יכול להכין לחם בקלות ובזריזות (תוך 3-4 שעות אפילו פחות). החיסרון הגדול ביותר שלהם הוא הטעם - תהליך התסיסה והתפיחה הקצרים לא מאפשרים לטעמים רבים להתפתח בבצק ולהעשיר את הטעם שלו. חיסרון נוסף הוא התלות בשמרים תעשייתיים, בעידן ה"טבעי" וה"אורגני", ההגיון הבריא מנסה להמנע ממוצרים שעברו עיבוד תעשייתי.
השיטה המתקדמת יותר היא להכין לחם בעזרת "בצק מקדים" (Pre-ferment). ישנם סוגים רבים של בצקים מקדימים אבל הרעיון בכולם דומה: מכינים כמות קטנה של בצק, מאפשרים לו לתסוס במשך תקופה ארוכה (כמה שעות ועד כמה ימים) כדי שתתפתח בו אוכלוסיית שמרים ענפה ומגוון של טעמים. בשלב הבא מוסיפים לבצק המקדים את שאר חומרי הבצק וממשיכים בשלבי הכנת הלחם. אפשר להשוות את הבצק המקדים לציר מרק: מכינים מראש מרק עשיר בטעמים ושומרים אותו. ציר מרק לא עומד בפני עצמו אלא כאשר מכינים מרק חדש, משלבים חלק מהציר במתכון כדי לקבל מרק טעים וערב לחיך. בצק מקדים שכזה אפשר להכין משמרים מסחריים ואז הוא נקרא ספונג' או שאפשר להכין אותו משמרים פראיים שגדלים במחמצת ואז הוא נקרא סטרטר או לבין Levain.
בצק מקדים על בסיס שמרים קנויים: ספונג' (Sponge) או Yeast starter או Yeast preferment
ישנם 2 סוגים עיקריים: פוליש ובייגה.
פוליש (Poolish) - הבצק המקדים הפשוט ביותר נפוץ באפיית לחמים צרפתיים ומקורו ככל הנראה באופים פולניים. כאן מערבבים יחס שווה של מים וקמח ומים. מסיפים לעיסה הרטובה שמרים (כ-5%) ומאפשרים להם לתסוס במשך כ-12 שעות.
בייגה (Biga) - תערובת של קמח, מים ושמרים המשמשת כבצק מקדים ללחם. לבייגה מרקם בצקי מוצק היות והיא עשויה ממעט מים יחסית (42-46% אחוזי הידרציה) ומכ-1% שמרים. מאפשרים לבייגה להתבגר בטמפרטורת החדר למשך כ-16 שעות (אפשר עד 48 שעות). בזמן הזה השמרים מתרבים בעיסה, יוצרים תוצרי תסיסה המוסיפים לבצק חומרי טעם ובמקביל, הזמן גם מאפשר לגלוטן להתפתח. בזמן הכנת הבייגה מומלץ שלא לערבב את הקמח והמים לאורך זמן כדי שלא יווצר בצק חזק שיצטברו בו גזים רבים. בסוף שלב התסיסה, בייגה "בריאה" תהיה בשלב פעיל של השמרים - כלומר הבצק תפוח בצורה קעורה, בעלת ריח שמרים אופייני אבל לא חמוץ מאוד. שימוש בבייגה אופיינית ללחמים איטלקיים כמו פוקצ'ה :מגבירה את יכולת התפיחה של הלחם (השמרים התרבו), מוספיה לו טעמים ומרקם עשיר ותורמת לשמירה על טריות של להחם לאורך זמן רב יותר.
בצק מקדים על בסיס מחמצת (Sourdough Starter או Levain) - הרעיון במחמצת הוא להשתמש בשמרים "פראיים" הנמצאים על פני החיטה או באויר במקום שמרים תעשייתיים. תהליך ההכנה של כל המחמצות דומה ומטרתו ליצור עיסה עשירה בשמרים ממקור טבעי. בתחילה לוקחים מעט מים וקמח ומאפשרים להם לנוח בטמפרטורת החדר. לאחר זמן מה משליכים חלק מהתערובת ומסיפים לה ("מאכילים אותה") בעוד מים וקמח טריים. חוזרים על התהליך במרווחים הולכים וגדלים למשך מספר ימים וכך יוצרים תערובת של קמח ומים עשירה בשמרים טבעיים. מחמצת היא למעשה מקור בלתי נדלה של שמרי בר או שמרי פרא. בכל מחזור, האופה נוטל חלק מהמחמצת ומשתמש בה כמקור לשמרים במאפה שלו. לאחר מכן הוא "מאכיל" את המחמצת בקמח ומים חדשים שיאפשר לאוכלוסיית השמרים במחמצת לשגשג בשנית לקראת המחזור הבא. הקפדה על תחזוקה נכונה של המחמצת מאפשרת לשמור על השמרים שחיים בה פעילים למשך שנים רבות וואין ספור כיכרות לחם. מעניין לציין שמלבד מים וקמח יש המשלבים במחמצות גם חומרים נוספים כמו פירות, יוגורט או תבלינים. תוכלו למצוא ברחבי האינטרנט מספר לא קטן של מדריכים (ynet, על השולחן, וואלה אוכל) להכנת מחמצת, תחוזקה שלה ואפייה בעזרת מחמצת במקום שמרים תעשייתיים. מספר אתרים בנושא שכדאי לעיין בהם:
מילון מונחים בנושא מחמצות מאתר כלכליסט
הכל על שמרים מאתר על השולחן
שאלות ותשובות על מחמצת מאתר על השולחן
הסברים על מחמצות באתר כלכליסט
בצק מושרה, סואקר (Soaker) - תערובת של מים וקמח ללא שמרים. לבצק הפשוט הזה נותנים לנוח מספר שעות המאפשרות לקמח לספוג את המים, לאנזימים של הקמח לעשות את פעולתם ואפילו לגלוטן להיווצר באופן עצמוני בבצק. שם כולל לתהליכים הללו הוא "אוטוליזה" (Autolysis). את הסואקר משלבים בשאר מרכיבי הבצק בהמשך המתכון והוא מקצר את זמן הלישה, מקנה לבצק עושר של טעמים ומשפר את צבעו לאחר האפייה (גוון חום).
דזם (Desem) - בצק מקדים יבש שמקורו בבלגיה או בארצות הפלמיות. יש להכין כדור בצק ולקבור אותו במיכל מלא בקמח. בכל יום מקלפים מכדור הבצק את החלק החיצוני שלו, מוסיפים לו עוד מעט מים וקמח ויצרים שוב כדור בצק דחוס. את הכדור שוב טומנים בקמח. את הדזם יש להכין בסביבה יחסית קרירה (15 מעלות צלסיוס) כיאה לארצות האירופאיות. כדור הבצק משמש כשאור יבש ממנו מכינים בצק מקדים ולבסוף כיכר. לחם העשוי מדזם הוא בעל מגוון טעמים עמוק ונשאר לח וטרי לאורך זמן. לקרוא עוד על דזם. את התהליך המסורתי הפשוט אך הארוך אפשר לראות בסדרת סרטונים המדגימה את התהליך כולו - לסרטון ראשון, ליום הראשון, היום הרביעי, היום השישי, התחלת הכנת הכיכר, לישה, תפיחה, אפייה, והתוצאה הסופית המרשימה. מתכונים ללחם דזם והוראות להכנת שאור דזם - בבלוג ובגוגל דוקס.
מאש (Mash) - תערובת של קמח ויחסית הרבה מים מחוממת לטמפרטורה של 60-70 מעלות צלסיוס לזמן ממושך (כ-3שעות). טווח הטמפרטורות הללו אופטימלי לפעילות של האנזים עמילאז שתפקידו לפרק את העמילאן שבקמח לסוכרים. האנזים הזה קיים באופן טבעי בקמח והוא מספק לשמרים את הסוכר הדרוש לפעולתם (במאפיות תעשיתיות לפעמים מוסיפים לקמח עמילאז שמקורו בפטריות על מנת לזרז את פירוק העמילאן). התוצר של החימום הממושך הוא עיסה מתוקה וסמיכה במרקם של דייסה. מאש מעשירה את הלחם בטעמים ומזרזת את תפיחת הלחם כי היא מספקת לשמרים סוכר זמין. הלחם המתקבל לרוב איננו מתוק כמו המאש עצמו כיוון שכאמור השמרים "אוכלים" את הסוכרים בתהליך התסיסה שלהם. יתרון נוסף של מאש הוא תוך לחם רך יותר הנובע מדה-נוטרציה (De-naturation, התקשות של חלבונים כתוצאה מהחימום שלהם, כמו שביצה מתקשה בחימום) של חלק מהחלבונים של הקמח כתוצאה מהחימום העדין (חימום יתר יגרום לחלבונים כולם להתפרק ולא יאפשר היווצרות גלוטן בלחם).
התהליך כולו דומה מאוד לשיטה שבה מפיקים בירה: מערבבים כמות גדולה של מים ודגן, מחממים לטמפרטורה האידיאלית לפעולת העמילאז. במבשלות מתקבל תוצר נוזלי ומתוק הנקרא Wrot. לנוזל הזה מוסיפים את שמרי הבירה שאוכלים את הסוכר שהתקבל מפירוק העמילאן ומייצרים פחמן דו חמצני ואלכוהול. כאשר כולאים את התוצרים הללו בנוזל ולא בבצק נקבל בירה! לא לחינם נאמר שבירה היא למעשה לחם נוזלי. קישורים נוספים להסברים על מאש:
לחם מאש מתכון בסיסי
הכנת מאש במיקרוגל
עוד הסברים על מאש
אם רוצים לקחת את העניין הזה לשלב הבא, לא רק מחממים את הבצק אלא ממש שופכים על הקמח מים רותחים על מנת לקבל עושר נוסף של טעמים בצק חלוט / שלוק / מורתח (Scaled). שיטה זו מפיקה, לפי התומכים בה, לחם עשיר, לח ורך מבלי להשתמש בכמויות גדולות של שמן, חלבון או נוזלים. לפני שמנסים בבית כדאי לקרוא גם עוד הסברים נוספים לשיטה הזו.
"בצק ישן" (Pate Fermentee)- הרעיון במשפט אחד הוא לשלב בבצק שאתם מכינים פיסה מבצק "בוגר" או "ישן" שכבר מכיל אוכלוסיית שמרים ומגוון טעמים. כאשר מכינים לחם בפעם הראשונה, לאחר התפיחה קורצים חתיכת בצק בגודל אגוז מלך ושומרים אותה במקרר עטוף בנייר אפייה. בזמן הזה השמרים ימשיכו לפעול בבצק ולכן יש להשאיר לבצק מקום לתפוח בתוך הנייר. את הבצק ה"ישן" ניתן לשמור במקרר כשבוע ימים ובפריזר יותר - טבעי שהוא יפתח ריח חמוץ או ריח של אלכוהול. כשורצים להכין שוב לחם משלבים את חתיכת הבצק ה"ישנה" בבצק החדש בשלב הערבוב של החומרים (כמובן שיש להביא לטמפרטורת החדר לפני כן). לאחר התפיחה של הכיכר החדשה, ניתן לקרוץ שוב חתיכת בצק בגודל אגוז מלך ולשמור שוב במקרר או בפריזר. מפעם לפעם הבצק יעשה עשיר יותר וחזק יותר בפעולה שלו כיוון שהוא נושא איתו "מסורת" ארוכה של מספר דורות.
לחם על בסיס חיידקים הגדלים במלח (Salt Rising Bread) היא עוד אפשרות יוצאת דופן בה נתבסס לתפיחה על חיידקים הקיימים במלח בשם המדאיג משהו Clostridium perfringens ולא על שמרים "רגילים" (מהחנות או ממחמצת).
אין תגובות:
הוסף רשומת תגובה