לקחת את הבצק בידיים

אמנם זה לא עוד ניסיון באפיית לחם, אבל הסרטון הזה בהחלט מגדיר מחדש את הגבולות של הבצק. יש לנו עוד מה ללמוד...

הסרטון מ-"New York Pizza Show" הוא אחד מיני רבים המופיעים ברשת כולל, לאמיצים, סרטוני הדרכה (מטעם הנבחרת המפוארת American Pizza team).

ניסוי 4 - ג'בטה ללא מגע יד אדם - בבית.

ניסוי מספר 4 - ג'בטה ללא מגע יד אדם - בבית.

המבוא: אחרי מספר נסיונות עם המתכון לג'בטה של ג'ייסון מהאתר The Fresh Loaf, השתכנעתי לנסות את המתכון כפי שהוא מופיע במקור עם קמח לבן. יהיה מעניין לראות איך הקמח משפיע על התוצאות. בזמן שחקרתי את הנושא, מצאתי שפורסם שם בפורום גם סרטון וידאו מעולה שמדגים את כל השלבים במתכון בצורה ברורה ופשוטה. אורכו פחות מ-10 דקות והוא מצויין לכל מי שרוצה להתרשם משיטת ההכנה, המרקם של הבצק והתוצאה הסופית. מה מעורר השראה בסרטון הזה הוא שאפשר להכין את המתכון הזה ללא מגע יד אדם בבצק הדביק. שווה לראות לפני שמתחילים להכין:

להלן המתכון עם עדכונים ותוספות להסברים:

ניסוי מספר 3 - ג'בטה ב-230 וואט

ניסוי מספר 3 -  ג'בטה ב-230 וואט.

המבוא: ברוב המתכונים מתייחסים בעיקר ללישה באמצעות מעבד מזון בעוד שמספר קטן של אופים מתעקשים על לישה "מסורתית" ביד. חשוב להבין שאין כאן תשובה אחת נכונה, לכל דרך יש את היתרונות והחסרונות שלה וכל אופה יכול לבחור את הדרך שמתאימה לו. בעזרת מעבד מזון או באופן ידני - ללישה הראשונה של הבצק יש מספר תפקידים:

1. לערבב בצורה אחידה את חומרי הבצק ובכלל זה לפזר את השמרים בצורה אחידה.
2. הלישה מאפשרת את היווצרות הגלוטן בבצק. זו היא רשת החלבון שנותנת לבצק את החוזק והגמישות שלו. בתוך הרשת הזו נכלאים הגזים הנפלטים בזמן התפיחה ונותנים לבצק את המרקם האוורירי שלו.
3. בתהליך הלישה נכלאות בבצק בועות אויר קטנות - בועות אלו משמשות כגרעין שאליו יתנקזו הגזים הנפלטים מהשמרים.
4. הלישה מחממת את הבצק (כוחות החיכוך וחום הגוף) ובכך מעודדת את השמרים לפעול ובמקביל מעכבת את יצירת הגלוטן בבצק.
5. התפקיד המעניין ביותר - לאפשר לאופה להרגיש את הבצק ולהתחבר לחוויה של הכנת הלחם. 

ניסוי מספר 2 - גם האופי קובע

ניסוי מספר 2 - גם האופי קובע.

המבוא: בפעם הקודמת נתקלנו בקשיים בגלל אחוזי לחות/הידרציה גבוהים מאוד בלחם.  הצורה היותר מקצועית להתייחס לנושא הזה היא על ידי חישוב את אחוזי הלחות בבצק (אחוזי הידרציה של הבצק) לפי "אחוז האופים". על פי הנוסחא הזו מתייחסים לכל מרכיבי הלחם כאחוז ממשקל הקמח. כאשר נוח לזכור שכל מילי-ליטר מים שוקל גרם אחד. לדוגמא: אם במתכון נערבב 100 גרם קמח עם 50 גרם מים נוכל לומר שהבצק מכיל 50% לחות. החישוב הוא פשוט: משקל המים חלקי משקל הקמח הכולל בלחם. אם לדוגמא במתכון נשתמש ב-300 גרם קמח ו-300 מ"ל מים נקבל שהבצק מכיל 100% לחות. כי 300 גרם מים מתוך 300 גרם קמח הם 100%. יש נוסחאות המרה במקרה שמוסיפים ללחם מרכיבים לחים נוספים כמו ביצה או שמן אבל בשלב הזה נסתפק בנוסחא הפשוטה. הפעם, ננסה לראות כיצד הפחתה בכמות המים בלחם תשפיע על הטעם, המרקם והצורה של הבצק. עוד על הנושא בפרק "מים ונוזלים אחרים"

ניסוי מספר 1 - לחם חורפי ורטוב

ניסוי מספר 1 - לחם חורפי ורטוב.

המבוא: טוב, אז ננסה לתעד את המתכונים, או במילים אחרות ניסויים באפיית לחם. הבסיס הוא 300 גרם קמח מלא עם כמויות משתנות של מים. הרעיון הוא להתחיל עם כמויות קטנות שיהיה קל יותר לעבד, לערבבו וללוש. עוד יתרון לכמות הקטנה יחסית היא שהלחם נגמר מהר! בהשראת התמונות מעוררות התיאבון של ג'בטה - במתכון הזה אחוזי לחות גבוהים,  הבצק רך ונוזלי ולכן הלישה מאתגרת. אזרנו אומץ על ידי צפיה בסרטון של פטר ריהרד על שיטת ה"מתיחה וקיפול" ויצאנו לדרך מלאי מוטיבציה. העדשים הם תוספת מבורכת לבצק אבל אפשר בקלות לוותר עליהם אם אתם לא בעניין. זהו הפוסט הראשון, מכאן נאחל הרבה בהצלחה לכולנו - כן ירבו (לחמים ופוסטים).