לחם ללא לישה

לחם ללא לישה

האמנם?
מסתבר שכן ואפילו מוצלח. התאוריה שעומדת מאחורי השיטה הזאת להכנת לחם היא בצק עם אחוזי לחות גבוהים וזמן תפיחה ממושך. כמות הנוזלים הרבה מאפשרת לרשתות הגלוטן להיווצר בבצק באופן עצמוני וחוסכת מאיתנו את הלישה. ללא ספק, בעזרת המתכונים הללו " אפילו ילד בן 6 יכול להכין לחם יותר טוב מאשר רוב המאפיות...". מקורם של המתכונים ב"מאפיית רחוב סאליבן" המפורסמת בניו-יורק והם ופורסמו כחלק מטור האוכל של מארק ביטמן בעיתון הניו-יורק טימס.

המתכון הבסיסי (YouTube):

קישור לאותו סרטון באתר של הניו-יורק טיימס. 
קישור לכתבת רקע על המתכון והקשר בין מארק לג'ים.


חומרים דרושים

1. 3 כוסות קמח לבן (לא קמח תופח) (לפי טבלת ההמרה, 360 גרם)
2. רבע כפית שמרים יבשים (לפי טבלת המרה לשמרים 0.7 גרם)
3. אחת ורבע כפיות מלח
4. אחת וחמש שמיניות כוסות מים (390 מ"ל מים).

הוראות:

1. מערבים את כל החומרים היבשים בקערה. מוסיפים את המים - מערבבים פחות מדקה, עד שמתקבלת עיסה דביקה. מכסים ומשאירים לתפיחה של 14-20 שעות בטמפרטורת החדר. בסוף התהליך הזה הבצק יהיה עשיר בבועות.
    
2. הכינו משטח מקומח היטב, שיפכו את הבצק. פזרו מעט קמח על הבצק כדי שלא ידבק לכם לידיים וקפלו את הבצק על עצמו כמו מעטפה - שמתקבל כדור שטוח (ראו סרטון). הבצק מאוד גמיש לכן לא צריך להתעקש על הצורה. הניחו את הבצק עם הצד של הקיפול כלפי מטה, על ניר אפיה או בד מקומחים.
    
3. כעת תנו לבצק לתפוח במשך כשעתיים - הבצק צריך להכפיל את נפחו לפחות פי 2 ואם תלחצו עליו עם אצבע, השקע ישאר בבצק.
    
4. חצי שעה לפחות לפני שהבצק מוכן יש להדליק תנור לחום של 215 מעלות צלסיוס. בתוכו לשים סיר עם מכסה. חשוב לבחור סיר מתאים לאפיה בתנור: פיירקס, ברזל יצוק או קרמי. שימו לב - הכלי יהיה חם מאוד לכן חשוב לבחור כלי שיהיה קל לתפעל בהמשך.
    
5. כשהכל מוכן, הוציאו את הסיר החם בזהירות מהתנור, הורידו ממנו את המכסה, הפכו את הבצק לתוך הסיר (כך שהתפר כעת כלפי מעלה).  אם יש צורך, נענעו את הסיר מצד לצד פעם או פעמיים כדי לפזר את הבצק באופן שווה בסיר. הבצק יראה מבולגן. כסו את הסיר בחזרה והכניסו אותו לתנור.
    
6. אחרי אפיה של 30 דקות, יש להסיר את המכסה מהסיר, ולהמשיך לאפות את הלחם למשך 15-20 דקות או עד שמתקבל קרום חום מעורר תיאבון.
    
7. הוציאו את הסיר מהתנור, בזהירות, הוציאו את הלחם מהסיר ותנו לכיכר להתקרר על רשת אפיה (כדי שהתחתית של הלחם גם תוכל להתקרר).

כששני ענקי האוכל נפגשים שוב כעבור מספר שנים, כל אחד מהם מציע את השיפורים שלו למתכון, הפעם עם זמן הכנה קצר משמעותית. הם אמנם לא מצליחים להגיע להסכמה אבל הדיון המעניין גם מלמד וגם מניב 2 מתכונים חדשים ללחם ללא לישה.

והמתכון המשופר:



המתכון של מארק (על בסיס המתכון שמופיע למעלה):

1. פי 4-5 יותר שמרים - כפית שלמה.
2. תפיחה ראשונה 3-4 שעות.
3. תפיחה שניה - חצי שעה.
4. כל השאר לפי המתכון

המתכון של ג'ים ליהי (על בסיס המתכון שמופיע למעלה):

1. השתמשו במים חמימים מאוד, כמעט מים חמים.
2. הוסיפו למים רבע כפית חומץ בן יין אדום (לשיפור הטעם)
3. תפיחה ראשונה של  3-4 שעות (במקום 12).
4. שאר ההוראות לפי המתכון.

מי שלקח את השיטה הזאת והביא אותה לרמה של אומנות פופולרית הם גף וזואי -
בסדרת הספרים ובלוג שלהם "Artisan bread in 5 minutes a day". הם מציעים שורת מתכונים שהותאמו לקהל האמריקאי ומאפשרים הכנת לחם איכותי במינימום זמן ומאמץ. יתרון משמעותי על המתכונים שמופיעים למעלה הוא זמן תפיחה קצר יותר ואין צרוך להשתמש בסיר החם (Dutch Oven) לצורך האפייה (מבחינה טכנית יותר הרבה יותר פשוט).


המתכון - Master Recipe:
מתקבלות 4 כיכרות לחם קטנות.

רכיבים:

1. שישה וחצי כוסות קמח לבן לא תופח.
2. שלושה כוסות מים חמימים.
3. כף וחצי מלח.
4. כף וחצי שמרים (אפשר יבשים או לחים).

הוראות:

1. שימו לב שממתכון זה מתקבלים 4 כיכרות לחם קטנים, לכן הכמויות די גדולות ודורשות מיכל גדול לעבוד איתו. מערבבים את כל החומרים לעיסה אחידה (אין צורך ביותר מדקה או שתיים). אין צורך ללוש את הבצק. מכסים בכלי לא אטום ונותנים לבצק לנוח שעתיים בטמפרטורת החדר. הבצק יתפח ויהיה אוררי ודי רך.
    
2. אחרי התפיחה הראשונית הזאת ניתן לקחת ממנו חתיכה ולהמשך לשלב הבא כדי להכין ממנה לחם. את שאר הבצק אפשר לשמור במקרר, בכלי סגור, למשך שבועיים. בכל פעם שרוצים להכין לחם אפשר לקחת מהבצק חתיכה ולהכין ממנה לחם. אם אתם לא ממהרים, מומלץ לתת לבצק לתפוח במקרר לפני שמכינים ממנו כיכר לחם - גם יותר נוח לעבוד עם הבצק כשהוא קר (הבצק הזה די נוזלי) וגם השהייה במקרר מאפשרת לטעמים נוספים להתפתח בבצק.
    
3. מפזרים מעט קמח על הבצק שבכלי כדי שהוא לא ידבק בזמן שמוציאים אותו. חותכים מהבצק חתיכה בגודל הרצוי. הכמות במתכון מספיק לבערך 4 כדורים בגודל של אשכולית.
    
4. לשים את הבצק בזריזות לצורת כיכר עגולה. השיטה הפשוטה ביותר היא לדחוף את הקצה של הבצק מתחת לעצמו עד שמתקבל כדור (ראו בסרטון).
    
5. מניחים את הבצק על תבנית עם נייר אפייה או מעט קמח תירס ונותנים לו לנוח במשך 45 דקות. הבצק תופח מעט מאוד בזמן הזה. בנתיים מדליקים את התנור ומכוונים ל-230 מעלות. בתחתית התנור מומלץ לשים תבנית נוספת או פיירקס. מכינים כוס מים רותחים (מהקומקום לדוגמא).
    
6. מכניסים את הבצק לתנור.
    
7. בזהירות - שופכים את המים הרותחים שהכנו לתוך התבנית הנוספת שהשארנו בתחתית התנור. יש לבצע את המהלך הזה בזריזות כדי שהאדים שעולים ישארו כלואים בתוך התנור ויאפשרו התפתחות של קרום פריך בלחם.
    
8. אופים במשך 30 דקות בערך, עד שהלחם נראה חום ובנקישה עליו עם כף הוא משמיע קולות חלולים.
    
9. מוציאים מן התנור ומניחים על רשת להתקרר, מומלץ לבצוע את הלחם רק לאחר שהתקרר. בתיאבון!

* בשנת 2013 הפרסם בבלוג שלהם מתכון מעודכן כולל וריאציות לקמח מלא 50% או לקמח מלא 100% וגם מתכון עם קמח מלא ותוספת גלוטן לשיפור המרקם.


עוד כתבות בנושא:

1. מהדורה נוספת של המתכון בבלוג של שירלי שמש.
2. The Food Lab: The Science of No-Knead Dough | Serious Eats
3. לחם ללא לישה | הנחתום - האתר לחובבי האפייה בישראל
4. ynet נס קטן במטבח: לחם ללא לישה - אוכל
5. דיון והצעות לשיפור המתכון המקורי מה-New York Times