אחרי שאיפשרנו לבצק לתפוח בפעם הראשונה, הגיע הזמן להתקדם לשלב הבא: הלישה השנייה ויצירת הצורה לכיכר (Shaping).
חשוב לציין שהמטרה של הלישה השנייה שונה משמעותית מהלישה הראשונה. אם בהתחלה השקענו אנרגיה רבה בבצק על מנת לערבב את מרכיבי הבצק לעיסה אחידה וליצור רשת גלוטן חזקה בתוכו. הפעם הלישה עדינה יותר ולה מטרות שונות.
הוצאת הגזים מהבצק (De-gassing) - אם הכל הלך כשורה עד כה, יש לנו בקערה גדולה פיסת בצק גדולה ואוורירית. במהלך הלישה "נוציא מהבצק את האויר" בעדינות עד שהוא יחזור להיות מוצק יותר. סיבי הגלוטן שנוצרו בבצק ונמתחו אט אט בזמן התפיחה ועשו רפויים ויאפשרו לבצק לקבל צורה חדשה. הדגש החשוב כאן הוא אסרטיביות - מצד אחד אנחנו רוצים להוציא את האויר מהבצק על מנת שנוכל לתת לו צורה חדשה, מצד שני חשוב מאוד להיות עדינים עם הבצק על מנת שלא לקרוע את שרשראות הגלוטן שנוצרו בו.
גם כאן אין טוב כמראה עיניים. להלן מספר סרטונים שאני מקווה שמסבירים את העקרונות החשובים ביצירת הצורות הנפוצות:
עקרון "חלוק הגלוטן" Gluten Colak - כיעקרון ישנה תיאוריה שאומרת שבזמן שהבצק תפח לו את התפיחה הראשונה נוצרת על פני השטח שכבת גלוטן חזקה שכדאי לשמור עליה בזמן הלישה השניה (בעיקר אם מעוניינים בצורת כדור). המהדרין ישתדלו בזמן הלישה השניה לשמור על פני השטח של הבצק על מנת שלא לפגוע בשכבה זו. עוד על העיקרון הזה אפשר לקרוא בהערות שנכתבו בפוסט באתר המעולה Thefreshloaf.
אז בקצרה, למה צריך להוציא את האויר מהבצק?
כדי לפזר את השמרים בבצק - על מנת שיחשפו לעוד חומרי מזון ויוכלו להמשיך לחגוג (וליצור פחמן דו חמצני ובועות בבצק)
כדי להרפות את הגלוטן - שנוכל לתת לבצק את צורתו הסופית מבלי לקרוע את סיבי הגלוטן.
לישה שניה טובה תייצר בלחם בועות אחידות (כמו בלחם אחיד) לעומת זאת לישה מינימלית תאפשר ללחם להיות יותר "פראי" עם בועות לא אחידות בגודלן.
איך מוצאים את האויר מהבצק?
בעדינות ובנחישות - הרעיון הוא להוציא את האויר מבלי לקרוע את הבצק. הקיצני ביותר בגישה הזאת הם הפוקצ'ות והלחמים בעלי אחוזי ההידרציה הגבוהים ביותר - שם המטרה היא לתת לבצק צורה בכמה שפחות התעסקות, כדי לשמור על בועות האויר הגדולות והלא-אחידות שנותנות ללחם את המראה המקצועי שלו.
תפיחה שניה - Proving
השאלה החוזרת על עצמה היא כמה זמן להשאיר את הבצק שיתפח. בחלק גדול מהמתכונים ההסבר מסתמך על שילוב של זמן וגודל הבצק. "ארבעים דקות או עד שהבצק הכפיל את נפחו" הוא משפט אופייני. קשה מאוד להגדיר חוק חד משמעי: תפיחת הבצק תלויה באיכות הקמח, רשת הגלוטן, איכות השמרים, כמות הסוכר, הטמפרטורה והלחות בחדר.
דרך אחת לדעת אם הבצק תפח מספיק היא ללחוץ על הבצק עם אצבע אחת - בדומה ללחיצה על כפתור של מעלית. נסו לדחוף את הבצק פנימה בערך סנטימטר פנימה. הבצק צריך להיות רך, לא דביק ובמידה והשקע בצורת תבנית האצבע שלכם נשאר לאחר שהוצאתם את האצבע שלכם - הבצק מוכן לאפיה. אם הבצק גמיש מאוד וחוזר לצורתו המקורית ככל הנראה שיש עוד מקום לתת לו לתפוח. תפיחת יתר תבוא ליידי ביטוי בבצק מאוד רך שכמעט מאבד את הצורה שלו בתגובה ללחץ של האצבע שלכם. אל יאוש - שימו את הבצק בתנור בכל מקרה, אחרי האפיה יתקבל לחם טרי וטעים.
כמו שפירטנו קודם ישנם גורמים רבים בבצק שמשפעים על מהירות התפיחה. אולם בשלב הזה הפרמטרים שניתנים לשינוי הם חום לחות, טמפרורה גבוהה, וזמן ארוך - מעודדים תפיחה מהירה. בעוד השמרים מעכלים את הסוכרים בבצק הם ממשיכים לשחרר גז. בועות של פחמן דו חמצני גדלות וממלאות את החללים בין רצועות הגלוטן שיצרנו בבצק. האיזון בין חוזק רשתות הגלוטן לכמות הגז שהשמרים ייצרו הוא חשוב - תפיחה קצרה מידי תשאיר את המבנה רופף ונקבל כיכר לחם דחוסה. תפיחת יתר, תביא לכך שרשת הגלוטן לא תעמוד במתיחה של בועות הגז - קרעים ברשת יגרמו לכיכר לאבד את הצורה שלה ואת הגז שהיה אצור בתוכה.
עם הזמן, ככל שתצברו ניסיון באפית מתכון אחד, תלמדו להכיר את הגבולות שלו - לראות על הבצק ולהרגיש אותו כדי לעשות ניחוש מושכל לגבי משך הזמן הנדרש לתפיחה. אמרנו שזו אמנות לא? וכאמור שוב, אל תפחדו לנסות! במקרה הגרוע ביותר תקבלו לחם טרי :)
מי שרוצה לזרז את התפיחה של הכיכר יכול בהחלט לשים אותה בסביבה ששמרים אוהבים: חם ולח. כלומר אפשר לדוגמא לחמם את התנור מעט ולשים בו את הבצק לתפיחה. אפשר גם להכניס את הבצק לתנור עם כוס של מים רותחים לצידו. האדים והחום יגרמו לתפיחה מזוזרת של הבצק. אבל הרשו לי להזהיר אתכם: חלק מטעמים והאיכויות של הלחם נוצרים בזכות תהליכי הלישה, התפיחה והאפייה הממושכים אז קחו את זה בחשבון. כמו כן חום גבוה ואחוזי לחות גבוהים "ממיסים" את הבצק וכיוון שהוא הופך להיות כל כך גמיש ורך הוא פשוט עלול לאבד לגמרי את הצורה שלו.
חשוב לציין שהמטרה של הלישה השנייה שונה משמעותית מהלישה הראשונה. אם בהתחלה השקענו אנרגיה רבה בבצק על מנת לערבב את מרכיבי הבצק לעיסה אחידה וליצור רשת גלוטן חזקה בתוכו. הפעם הלישה עדינה יותר ולה מטרות שונות.
הוצאת הגזים מהבצק (De-gassing) - אם הכל הלך כשורה עד כה, יש לנו בקערה גדולה פיסת בצק גדולה ואוורירית. במהלך הלישה "נוציא מהבצק את האויר" בעדינות עד שהוא יחזור להיות מוצק יותר. סיבי הגלוטן שנוצרו בבצק ונמתחו אט אט בזמן התפיחה ועשו רפויים ויאפשרו לבצק לקבל צורה חדשה. הדגש החשוב כאן הוא אסרטיביות - מצד אחד אנחנו רוצים להוציא את האויר מהבצק על מנת שנוכל לתת לו צורה חדשה, מצד שני חשוב מאוד להיות עדינים עם הבצק על מנת שלא לקרוע את שרשראות הגלוטן שנוצרו בו.
גם כאן אין טוב כמראה עיניים. להלן מספר סרטונים שאני מקווה שמסבירים את העקרונות החשובים ביצירת הצורות הנפוצות:
לצורת כיכר עגולה קלאסית (Boule) בבצק עם אחוזי הידרציה גבוהים (בצק רך מאוד)
עוד שיטה לצורת הכדור הקלאסית
לחמניות עגולות
צורת כיכר עם קצוות מחודדים
לכיכר עגולה מאורכת - Batard
עקרון "חלוק הגלוטן" Gluten Colak - כיעקרון ישנה תיאוריה שאומרת שבזמן שהבצק תפח לו את התפיחה הראשונה נוצרת על פני השטח שכבת גלוטן חזקה שכדאי לשמור עליה בזמן הלישה השניה (בעיקר אם מעוניינים בצורת כדור). המהדרין ישתדלו בזמן הלישה השניה לשמור על פני השטח של הבצק על מנת שלא לפגוע בשכבה זו. עוד על העיקרון הזה אפשר לקרוא בהערות שנכתבו בפוסט באתר המעולה Thefreshloaf.
אז בקצרה, למה צריך להוציא את האויר מהבצק?
כדי לפזר את השמרים בבצק - על מנת שיחשפו לעוד חומרי מזון ויוכלו להמשיך לחגוג (וליצור פחמן דו חמצני ובועות בבצק)
כדי להרפות את הגלוטן - שנוכל לתת לבצק את צורתו הסופית מבלי לקרוע את סיבי הגלוטן.
לישה שניה טובה תייצר בלחם בועות אחידות (כמו בלחם אחיד) לעומת זאת לישה מינימלית תאפשר ללחם להיות יותר "פראי" עם בועות לא אחידות בגודלן.
איך מוצאים את האויר מהבצק?
בעדינות ובנחישות - הרעיון הוא להוציא את האויר מבלי לקרוע את הבצק. הקיצני ביותר בגישה הזאת הם הפוקצ'ות והלחמים בעלי אחוזי ההידרציה הגבוהים ביותר - שם המטרה היא לתת לבצק צורה בכמה שפחות התעסקות, כדי לשמור על בועות האויר הגדולות והלא-אחידות שנותנות ללחם את המראה המקצועי שלו.
תפיחה שניה - Proving
השאלה החוזרת על עצמה היא כמה זמן להשאיר את הבצק שיתפח. בחלק גדול מהמתכונים ההסבר מסתמך על שילוב של זמן וגודל הבצק. "ארבעים דקות או עד שהבצק הכפיל את נפחו" הוא משפט אופייני. קשה מאוד להגדיר חוק חד משמעי: תפיחת הבצק תלויה באיכות הקמח, רשת הגלוטן, איכות השמרים, כמות הסוכר, הטמפרטורה והלחות בחדר.
דרך אחת לדעת אם הבצק תפח מספיק היא ללחוץ על הבצק עם אצבע אחת - בדומה ללחיצה על כפתור של מעלית. נסו לדחוף את הבצק פנימה בערך סנטימטר פנימה. הבצק צריך להיות רך, לא דביק ובמידה והשקע בצורת תבנית האצבע שלכם נשאר לאחר שהוצאתם את האצבע שלכם - הבצק מוכן לאפיה. אם הבצק גמיש מאוד וחוזר לצורתו המקורית ככל הנראה שיש עוד מקום לתת לו לתפוח. תפיחת יתר תבוא ליידי ביטוי בבצק מאוד רך שכמעט מאבד את הצורה שלו בתגובה ללחץ של האצבע שלכם. אל יאוש - שימו את הבצק בתנור בכל מקרה, אחרי האפיה יתקבל לחם טרי וטעים.
כמו שפירטנו קודם ישנם גורמים רבים בבצק שמשפעים על מהירות התפיחה. אולם בשלב הזה הפרמטרים שניתנים לשינוי הם חום לחות, טמפרורה גבוהה, וזמן ארוך - מעודדים תפיחה מהירה. בעוד השמרים מעכלים את הסוכרים בבצק הם ממשיכים לשחרר גז. בועות של פחמן דו חמצני גדלות וממלאות את החללים בין רצועות הגלוטן שיצרנו בבצק. האיזון בין חוזק רשתות הגלוטן לכמות הגז שהשמרים ייצרו הוא חשוב - תפיחה קצרה מידי תשאיר את המבנה רופף ונקבל כיכר לחם דחוסה. תפיחת יתר, תביא לכך שרשת הגלוטן לא תעמוד במתיחה של בועות הגז - קרעים ברשת יגרמו לכיכר לאבד את הצורה שלה ואת הגז שהיה אצור בתוכה.
עם הזמן, ככל שתצברו ניסיון באפית מתכון אחד, תלמדו להכיר את הגבולות שלו - לראות על הבצק ולהרגיש אותו כדי לעשות ניחוש מושכל לגבי משך הזמן הנדרש לתפיחה. אמרנו שזו אמנות לא? וכאמור שוב, אל תפחדו לנסות! במקרה הגרוע ביותר תקבלו לחם טרי :)
מי שרוצה לזרז את התפיחה של הכיכר יכול בהחלט לשים אותה בסביבה ששמרים אוהבים: חם ולח. כלומר אפשר לדוגמא לחמם את התנור מעט ולשים בו את הבצק לתפיחה. אפשר גם להכניס את הבצק לתנור עם כוס של מים רותחים לצידו. האדים והחום יגרמו לתפיחה מזוזרת של הבצק. אבל הרשו לי להזהיר אתכם: חלק מטעמים והאיכויות של הלחם נוצרים בזכות תהליכי הלישה, התפיחה והאפייה הממושכים אז קחו את זה בחשבון. כמו כן חום גבוה ואחוזי לחות גבוהים "ממיסים" את הבצק וכיוון שהוא הופך להיות כל כך גמיש ורך הוא פשוט עלול לאבד לגמרי את הצורה שלו.
אין תגובות:
הוסף רשומת תגובה