לחם תזונה ובריאות

"לחם, זה בריא?"

הגישה המקובלת היום בקרב דיטאנים היא של תזונה "מותאמת אישית" - המבוססת על התאמה של דיאטה לכל אדם לפי הרגלי חיים, יכולת כלכלית, טעם אישי ובעיות בריאות. על פי ההנחיות הכלליות של משרד החקלאות האמריקאי מומלץ לכל אדם, בכל גיל, לצרוך בין 45% ל-65% מהקלוריות שלו בתצורה של "דגנים". כאשר היעד שהממשל האמריקאי מציב בפני הציבור הוא שלפחות חצי מהדגנים הללו יהיו דגנים מלאים.

מבחינה הזאת לחם מהווה מזון מצויין, לחם מלא - על אחת כמה וכמה. העניין מסתבך כשמתחילים להכנס לפרטים הקטנים:  מה בדיוק יש בלחם? כמה ממנו הוא באמת קמח מלא? כמה סוכר יש בלחם? אילו חומרים מלאכותיים מוסיפים ללחם?
כדי לענות על חלק מהשאלות הללו כדאי לצפות בסרטון המלמד על איך מכינים לחם בצורה מסחרית (למטה):

אני מניח שהאמת נמצאת אי שם באמצע - פחממות הם עדיין יסוד חושב בתזונה של כל אחד מאיתנו. אם משווים לחם למקורות פחממות אחרים לחם הוא מקור טוב ובריא. הייתרון הזה מודגש יותר אם מתחייבים על לחם מלא - העשיר בסיבים תזונתיים. בסופו של דבר הכל מסתכם בכמויות - בדיוק כמו שלא בריא לאכול רק כרוב, או רק שמן זית, כך לא בריא לאכול רק לחם. בדיוק כמו שתפוח אדמה אפוי בריא בהרבה מצ'יפס כך גם לחם מלא עם גבינה דלת שומן עדיף על לחם לבן עם גבינת ברי (עשירת שומן וכולסטרול).

ללחם באפיה עצמית ישנו יתרון משמעותי בכך שאנחנו נמנעים מלאכול תוספים מלאכותיים שמאפיות תעשיתיות מוסיפות ללחם (חומרי טעם, משפרי אפיה, אנזימים, מלח בכמויות גדולות). החיסרון מהבחינה הזאת הוא שהלחם הבייתי לא מכיל תוספות של ויטמינים ומינרלים (לדוגמא חומצה פולית) שבמקומות רבים מוסיפים לקמח מטעמים של בריאות הציבור. לחם בייתי גם נוטה להתקלקל יותק מהר מלחם תעשייתי אבל זו בעיה שלרוב לא נתקלים בה כי הכיכרות הטריים כל כך טעימים שהלחם נאכל עוד לפני שהוא מספיק להתקלקל.

מי שרוצה להשוות את הערכים התזונתיים ורשימת המרכיבים (המרתיעה לפעמים) של סוגי הלחמים השונים הנמצאים בשוק - יכול להתנסות באתר FoodsDictonary. כדאי להשתמש באפשרות של השוואה "ראש-בראש" כדי להבין מי נגד מי. עוד על דגשים שחשוב לדעת כשקונים לחם "בריאותי" בסופר או במאפייה אפשר לראות בכתבה המעניינת של חדשות 2 - השקר הגדול של "הלחם המלא".

חשוב להדגיש שבארץ, על פי חוק, לחם מלא הוא לחם המכיל לפחות 51% קמח מלא. לגבי שאר 49% - כל אופה הטוב בעיניו יעשה. כך שמאוד יתכן שה"לחם מלא" שקניתם בסופר או במאפייה הוא בעצם רק חצי ממה שחשבתם. מסתבר שהסימון התזונתי מסתיר בתוכו עולם שלם של סודות צרכניים: עוד עובדה שלא ידועה לרוב הצרכנים היא שהיצרנים מחוייבים לרשום את הרכיבים של כל מוצר על פי כמותם בתוך המוצר שרכשתם. כלומר כשאתם מעיינים ברשימת ה"רכיבים" של המוצר: הרכיב הראשון ברשימה הוא הרכיב שכמותו הגדולה ביותר במוצר והאחרון ברשימה הוא הרכיב שכמותו הקטנה ביותר במוצר.

לגבי הנושא של צליאק מומליץ להתחיל באתר עמותת הצליאק בישראל שמכיל מידע ומתכונים. לא בטוח שהם מתייחסים לרגישות לחלבון חיטה (תופעה אחרת מבחינה רפואית) ואולי ננסה לדון בנושאים האלה יותר בהרחבה בהמשך הזמן.
ג'ואי וג'ף היוצרים של "לחם בחמש דקות ביום" פרסמו לאחרונה, מתכון ללחם המהיר שלהם בגרסא נטולת גלוטן. לטבות כל האופים המתחילים, הפוסט מלווה בסרטון וידאו שמאפשר להתרשם איך הדברים צריכים להרגיש והמתכון צריך להראות

אחרי ש"הכפשנו" את הלחם התעשייתי חשוב מאוד לזכור את הצדדים החיוביים של ייצור תעשייתי של לחם - כדי להבין את הצד השני של המטבע - למה לחם תעשייתי הוא אחד המזונות החשובים ביותר במאה העשרים ואחת:
 

הערת שוליים: אירוני משהו שלמרות שהעם האמריקאי הוא העם השמן ביותר בעולם, עדיין קווי המתאר של תזונה נכונה כפי שהם מוצגים על ידי הממשל האמריקאי נתפסים בעיניינו כמובילים בעולם התזונה.

עוד מקורות:
סקירה של ynet - סוגי לחם בריאים יותר ובריאים פחות.
דגנים באתר התזונה של משרד החקלאות בממשלחת ארה"ב.
כתבה בעיתון "הארץ" על פירמידת המזון החדשה.
כתבה באתר "Ynet" בנושא פירמידת המזון החדשה.
אתר "הנחיות תזונה" לאמריקאים
אתר Nutrition Data - ריכוז ערכים תזונתיים של מזון בצורה גרפית קלה.
חומרים ששמים בבצק: Food-Info.net> Questions and Answers > Food Products > Bread and bakery products