חימום התנור מראש
כותבי מתכונים חביבים, יזכירו לנו להדליק את התנור כחצי שעה לפני סיום התפיחה השנייה. הסיבה פשוטה - כשנסיים את התפיחה, נרצה להכניס את הלח לתנור בטמפרטורה יציבה ואחידה בכל חלקיו. כך נוכל להבטיח שהאפייה תהיה תהליך אחיד וקבוע. המהדרין, מתחשבים גם בכך שבכל פתיחה של דלת התנור הטמפרטורה בתוכו יורדת בכ-10 מעלות. לכן הם מכוונים את התנור מראש ל-10 מעלות יותר מהערך הדרוש לאפייה. לאחר שמכניסים את הלחם לתנור, חשוב לזכרו לכוון מחדש את הטמפרטורה לערך ה"אמיתי" המצויין במתכון.
ככלל כדאי למקם את כיכר הלחם במרכז התנור ובמרכז מגש האפיה על מנת שהיא תחשף לחום אחיד מכל הכיוונים. במהלך האפייה כדאי לשים לב לכיכר הלחם - בתנורים רבים החימום הוא לא אחיד ולכן חלק אחד מהכיכר יראה אפוי יותר מחלק אחר. לא צריך להתרגש, גם לחמים ממאפייה מקצועים הם לא סימטרים לחלוטין. לעומת זאת אם מצאתם סיום האפייה חלק שרוף או לחילופין חלק לא אפוי אפשר בפעם הבאה למקם את הכיכר מראש במקום רחוק מהצד האפוי מידי, או כדי להמנע מאפייה לא אחידה ניתן להוציא את הלחם באמצע זמן האפיה ולסובב את המגש: 180 מעלות או 90 מעלות, תלוי בשגעונות של תנור האפייה שלכם.
Oven Spring
כך קוראים לתפיחה האחרונה של הלחם - מרגע שהכנסנו את הלחם לתנור מתרחשים מספר תהליכים חשובים: הבצק מתחמם לאט לאט מהחוץ אל הפנים. עם עליית הטמפרטורה של הבצק, השמרים נהנים מרגעים אחרונים של חמימות שמאפשרת להם להגיע לשיא בפעילותם, אך לבסוף תהרוג את רובם. בועות אויר שנכלאות בבצק בזמן הלישה ובועות הפחמן דו חמצני שהשמרים ייצרו, מתחממות ומתפשטות ובכך נותנות לכיכר הלחם עוד תוספת נפח. כאן גם בא לידי ביטוי החיתוך שביצענו בבצק לפני שהכנסנו את הכיכר לתנור - הוא מאפשר ללחם להתרחב במהירות מבלי שהבצק יקרע במקומות לא צפויים. כשטמפרטורת הבצק מגיעה לערכים מספיק גבוהים הגלוטן ושאר החלבונים בבצק מתקשים - מאוד דומה לחלבון הנוזלי של ביצה שמתקשה כשמכינים חביתה או ביצה קשה - רשת החלבונים הגמישה ששמרה על הגזים בתוך הבצק הופכת להיות מבנה מוצק דמוי כוורת המלא בבועות אויר.
גורם אחד שתורם משמעותית לתפיחה בתנור הוא חימום מהיר של הבצק. בעזרת "תנור הולנדי" או לבנת שמוט אנו חושפים את הבצק למקור חום קרוב שגורם להתחממות מהירה יותר של הבצק בתחילת האפייה. הולכת החום המהירה, על פי הסברה, מאפשרת לגזים להתפשט במהירות לפני שהחלבונים בלחם מתקשים ובכך מאפשרת Oven Spring משמעותי יותר. ניתן לקרוא על כך יותר בפרק "לחם ללא לישה", במתכון של ג'ים לייהי.
ניתן גם לשנות את טמפרטורת התנור במהלך האפייה. אם חושפים את הלחם לחום גבוה בתחילת האפיה, יתקבל קרום קשה ועבה יותר אולם ההתקשות של הקרום כבר בתחילת האפיה עלולה למנוע מהכיכר לתפוח בתנור. אפייה בחום נמוך יותר ובמקביל בזמן ממושך יותר יאפשר ללחם Oven Spring משמעותי יותר אך גם יוביל לאיבוד גדול יותר של נוזלים מהכיכר וללחם שתוכו יבש יותר.
לבנת אפיה, אבן שמוט
נתחיל בהצהרה החשובה שאפשר להכין לחם נפלא בתנור ללא לבנת אפייה. הייחוד של לבנות האפייה הוא שהם עשויות מחומר ששומר על חומו לאורך זמן. כך בזמן האפייה הלחם המונח על הלבנה נחשף ממרחק קצר, לחום אחיד וגבוה. הלבנה גם עוזרת לשמור על הטמפרטורה של התנור קבועה בזמן שפותחים את דלת התנור כיוון שהיא מהווה מקור חום פאסיבי בתוך התנור. יתרון נוסף של אבן שמוט היא הולכת החום: כיוון שמניחים את הלחם על האבן עצמה הלחם זוכה למקור חום קרוב ולכן הבצק מתחמם במהירות גבוהה. חימום מהיר של הבצק בתחילת האפייה הוא העיקרון של "התנור ההולנדי" ותורם משמעותית ל-Oven Spring של הלחם.
חשוב לציין את החסרונות של לבנות: ראשית המחיר יקר ולא שווה לכל כיס. בנוסף מדובר באביזר כבד מאוד שבכלל לא קל להזיז אותו ממקום למקום במטבח. דגש חשוב נוסף הוא שכדי שהלבנה תוכל למלא את תפקידה כמקור חום חזק עלינו לדאוג לחמם את התנור מראש זמן רב ולאפשר ללבנה להתחמם לטמפרטורה הדרושה לאפייה. צריך להבין שיתרונה של האבן הוא גם חסרונה - המחיר של היכולת "לאגור" חום (בעצם להתקרר לאט) הוא שלוקח ללבנות הללו זמן רב להתחמם. לכן אם אתם משתמשים בלבנה מומלץ להדליק את התנור לפחות כשעה לפני תחילת האפייה.
היכן למקם את האבן?מומלץ למקם את האבן בשליש התחתון של התנור על גבי רשת. כיוון שצריך להניח את הלחם על האבן יש להשאיר מקום מעל האבן ללחם ולתמרונים שלנו. לא כדאי להניח את האבן על התחתית של התנור כי היא עלולה לשרוט את הציפוי הפנימי של התנור.
כדי שהלחם או הפיצה לא ידבקו לאבן מומלץ להשתמש בנייר אפייה - פשוט להחליק אותו יחד עם הלחם לתוך התנור החם. אפשרות נוספת היא לפזר מראש, לפני שמחממים את התנור, על האבן קמח תירס ואז אין צורך בנייר אפייה. מי שבאמת רוצה להרגיש כמו בפיצריה יכול גם לתמרן את הלחם לתוך התנור בהנפת "כף פיצה" - מגש מעץ עם ידית ארוכה המוכר מכל הפיצריות והמאפיות.
בסיום האפייה עם לבנה יש לאפשר ללבנה להתקרר בעצמה לאט לאט: אסור לשפוך עליה מים קרים או להניח אותה על שיש קר. בדומה לכוסות מזכוכית - הבדלי טמפרטורה קיצוניים עלולים לגרום לאבן להסדק. חבל.. אחרי שהאבן התקררה אפשר לנקות אותה במיים וסקוצ'.
חלוקי נחל
חלוקי נחל משמשות את האופים לחם מרוקאי מסורתי - פרנה. על פי המסורת החלוקים משמשים מעבר לאוגרי חום ומאפשרים מעבר של מינרלים ותכונות מיוחדות לבצק, רק בזכותם מתקבל המרקם המענג של לחם מרוקאי. את החלוקים ניתן לרכוש בחנות לכלי בית או משתלות. יש לבחור חלוקים בגודל בינוני ולשטוף אותם היטב לפני השימוש הראשון. את החלוקים מפזרים באופן אחיד בתוך תבנית קשיחה לתנור. בדיוק כמו לבנת שמוט, יש להניח את החלוקים בתנור בזמן החימום על מנת לאפשר להם להגיע לטמפרטורה גבוהה לפני שמניחים עליהם את הלחם. פתרון יצירתי פיתח דדי אורון - תבנית יצוקה של חלוקי נחל לאופה הבייתי. באתר שלו הוא מפרט עוד על יתרונות האפייה על חלוקים וחולק גם מספר מתכונים ללחם פרנה מסורתי. הלחם הזה כל כך טעים שאי אפשר בלי להזכיר עוד כמה מתכונים ללחם מרוקאי: למתכונים הללו יש לרוב סיפור מלווה על מסורת רבת שנים שעברה מפה לאוזן והגיעה לכותב דרך סבתא מרוקאית. היות ואנחנו פולנים חסרי תקנה, בחרנו באתר הפורום לשימור מורשת מרוקו להיות הסבתא המרוקאית שלנו, אבל ללא ספק יש עוד הרבה אפשרויות.
לגבי עיצוב הקשה של הלחם, שילטה במראה ומרקם של הקרום, שימוש באדים, תוספות וחיתוך - בפרק "הקרום" (ראו תוכן בצד ימין למעלה).
איך יודעים שהלחם אפוי? איך יודעים שהלחם מוכן?
מספר שיטות נפוצות:
לבשלן ההייקה - לפי המתכון, לפי השעון. כלל ההמלצה שלי היא לפחות בפעם הראשונה שמכינים מתכון לפעול בדיוק לפי המתכון. כך נקבל נקודת ייחוס לפעמים הבאות. כמובן שיש לשמור על עירנות: אם הלחם מעלה ריח שרוף או נראה סובל כדאי לבדוק את התנור: הטעות הנפוצה ביותר היא לכוון את התנור לטמפרטורה לא נכונה או מצב עבודה לא מתאים (גריל). לחילופין אם הלחם לא אפוי עד הסוף בסיום הזמן הרשום במתכון ניתן כמובן להחזיר אותו לתנור באותה טמפרטורה ולהמשיך את האפייה עוד 5-10 דקות.
האופה המוזיקאי - הקישו על הלחם עם כף - לחם אפוי משמיע צליל חלול. חשוב לבדוק את כל הצדדים (כולל למטה אם זה לא מסובך מידי).
הטיפוס החושני - לפי הצבע והריח. עם הזמן, אחרי שמכינים את אותו מתכון מספר פעמים, או הרבה לחמים אפשר כבר להעריך את המוכנות של הלחם לפי המראה השחום והריח במטבח.
הטיפוס הספקן - אפשר כמו בעוגות לדקור את הלחם בקיסם או סכין ולראות אם היא יוצאת בלי עיסה דבוקה עליה. זו שיטה שיותר מתאימה לעוגות אבל גם עובדת.
לאופה עם כל הגאג'טים - ניתן לרכוש מד חום לבישול ואפיה המודד את הטמפרטורה של מוצרי מזון מבפנים. מדובר במד טמפרטורה בצורת דקר ארוך שמאפשר למדוד את הטמפרטורה בעומקו של הכיכר.
אפייה במיקרוגל
לפחות לפי הפוסט הזה- ניתן לאפות לחם במיקרוגל. אפשר לראות תמונות ומספר מתכונים נוספים. אם אי פעם אנסה את השיטה הזאת ללא ספק אעדכן כאן.
אפייה על מחבת
מעבר לצ'אפאטי ההודי שמיועד להכנה במחבת אפשר גם להכין פיתות ערביות על מחבת. רצוי לשים לב שמדובר במחבת מברזל יצוק כדי שלא יהיה חשש מכל מיני חומרים הנפלטים מהמחבת בזמן החימום. העיקרון הוא לחמם את המחבט כמה שיותר על הכיריים. את הבצק מרדדים לפיסות דקות מניחים בזהירות על המחבת. בדיוק כמו פיתות בתנור לבנים אמיתי - הבצק הדק והחום הגבוה יגרמו לאדי מים לנפח את הבצק וליצור את הכיס המפורסם של הפיתות. זה לא בדיוק כמו הטאבון אבל שווה לנסות (בדומה לטאבון, כן כדאי לאוורר את המטבח בזמן הבישול).
מי שרוצה לדעת יותר על אפשרויות אפייה ללא תנור, אפייה בחוץ, אפייה בגריל או אפייה על גז יכול למצוא עצות רבות ב"מדריך להכנת לחם מחוץ לבית ובחירום" (קובץ PDF באנגלית).
אין תגובות:
הוסף רשומת תגובה