ניסוי מספר 1 - לחם חורפי ורטוב

ניסוי מספר 1 - לחם חורפי ורטוב.

המבוא: טוב, אז ננסה לתעד את המתכונים, או במילים אחרות ניסויים באפיית לחם. הבסיס הוא 300 גרם קמח מלא עם כמויות משתנות של מים. הרעיון הוא להתחיל עם כמויות קטנות שיהיה קל יותר לעבד, לערבבו וללוש. עוד יתרון לכמות הקטנה יחסית היא שהלחם נגמר מהר! בהשראת התמונות מעוררות התיאבון של ג'בטה - במתכון הזה אחוזי לחות גבוהים,  הבצק רך ונוזלי ולכן הלישה מאתגרת. אזרנו אומץ על ידי צפיה בסרטון של פטר ריהרד על שיטת ה"מתיחה וקיפול" ויצאנו לדרך מלאי מוטיבציה. העדשים הם תוספת מבורכת לבצק אבל אפשר בקלות לוותר עליהם אם אתם לא בעניין. זהו הפוסט הראשון, מכאן נאחל הרבה בהצלחה לכולנו - כן ירבו (לחמים ופוסטים).

רכיבים:

1. 300 גרם קמח מלא (ממותג שופרסל)
2. כוס מים + 100 מ"ל מים
3. כפית שמרים יבשים (בפריזר כבר כמה שבועות)
4. 2 כפות מכל אחד: שיבולת שועל עבה, עדשים אדומות, גריסי פנינה.

הוראות:

1. ערבבו חצי מכמות הקמח עם כל שאר החומרים - עד לקבלת עיסה אחידה. כאן לא הכוונה ללישה אלא רק לערבב.
2. השהייה של יום שלם מכוסה (לא אטום) בטמפרטורת החדר.
   השלב הזה מזמין התבוננות בפלאי השמרים - אחרי מספר שעות התקבלה עיסה קצפית וסמיכה שלדעתי הכפילה את נפחה לפחות פי 2-3. מכאן העיסה "קפאה על שמריה" ומלבד ריח חמצמץ ומרענן, לא נצפו התפתחויות נוספות.
3. מוסיפים את הקמח הנותר לעיסה ולשים במשך עשרים דקות - מתקבלת עיסה דביקה מאוד.
   לשתי את הבצק ביד, אפשר לומר שהתחלנו עם עיסה סמיכה - ככל שהלישה התקדמה, הבצק נעשה דביק יותר ואפשר היה לראות שהוא מתגבש לכדי בצק נוזלי. במתיחה אפשר היה לראות "סיבים" בבצק.
4. תפיחה ראשונה: 2.5 שעות. מכוסה בכלי לא אטום, טמפרטורת החדר.
   למרות שהיו לי ציפיות גדולות מהבצק הנוזלי הזה הוא בקושי הכפיל את נפחו.
5. להוציא מהכלי ולייצר בעזרת ידיים רטובות צורה מאורכת של גבטה.
   כאן הכל השתבש - ניסיתי כמה פעמים לגבש את הנוזל הדביק לכדי משהו יותר בצורת כיכר. זה לא הלך. לא משנה איך קיפלתי את הבצק הוא הקפיד לחזור לצורה השטוחה שכל כך תיסכלה אותי.

   

   מתעקש להיות שטחי

   
   
   
6. תפיחה שנייה: 45 דקות.
   ללא שינוי ניכר.
7. אפיה: ב-260 מעלות למשך 20 דקות.
   הייתה תפיחה מסויימת בתנור אבל לא משמעותית.

התוצאה: 

למרות הכל - לח, אוורירי

1. קרום: חום ודק, דומה מאוד לג'בטה.
2. פנים הלחם: לח עם בועות בגודל בינוני-קטן. מזכיר במעט את הלחם המרוקאי או פיתות אסליות.
3. טעם: טעים מאוד, כל הקטניות שהוספו ללחם נעשו רכות מאוד בזמן האפיה ונותנות ללחם תוספת מעניינת על הלשון.

לסיכום: משהו בין לחם שטוח לפיתה ענקית (עם קטניות).

טעים!

ננסה בפעם הבאה: להשאיר את אחוז הנוזלים הגבוה והלישה הממושכת (סרטון נוסף), הם נתנו ללחם מרקם טעים ולח. כנראה שהשמרים שחגגו כל הלילה אחרי שהיו בפריזר כמה שבועות היו עייפים ולא ממש נתנו גז וללחם לתפוח. בפעם הבאה נשאיר את הקטניות לשחק תפקיד בחומוס בלבד.