ניסוי מספר 2 - גם האופי קובע

ניסוי מספר 2 - גם האופי קובע.

המבוא: בפעם הקודמת נתקלנו בקשיים בגלל אחוזי לחות/הידרציה גבוהים מאוד בלחם.  הצורה היותר מקצועית להתייחס לנושא הזה היא על ידי חישוב את אחוזי הלחות בבצק (אחוזי הידרציה של הבצק) לפי "אחוז האופים". על פי הנוסחא הזו מתייחסים לכל מרכיבי הלחם כאחוז ממשקל הקמח. כאשר נוח לזכור שכל מילי-ליטר מים שוקל גרם אחד. לדוגמא: אם במתכון נערבב 100 גרם קמח עם 50 גרם מים נוכל לומר שהבצק מכיל 50% לחות. החישוב הוא פשוט: משקל המים חלקי משקל הקמח הכולל בלחם. אם לדוגמא במתכון נשתמש ב-300 גרם קמח ו-300 מ"ל מים נקבל שהבצק מכיל 100% לחות. כי 300 גרם מים מתוך 300 גרם קמח הם 100%. יש נוסחאות המרה במקרה שמוסיפים ללחם מרכיבים לחים נוספים כמו ביצה או שמן אבל בשלב הזה נסתפק בנוסחא הפשוטה. הפעם, ננסה לראות כיצד הפחתה בכמות המים בלחם תשפיע על הטעם, המרקם והצורה של הבצק. עוד על הנושא בפרק "מים ונוזלים אחרים"

רכיבים:

1. 300 גרם קמח מלא (ממותג שופרסל).
2. כוס מים = 250 מ"ל.
3. כפית שמרים יבשים (בפריזר כבר כמה שבועות)
4. 2 כפות מכל אחד: שיבולת שועל עבה, עדשים אדומות, גריסי פנינה.

הוראות:

1. ערבבו חצי מכמות הקמח עם כל שאר החומרים - עד לקבלת עיסה אחידה. כאן לא הכוונה ללישה אלא רק לערבב.
2. השהייה של יום שלם מכוסה (לא אטום) בטמפרטורת החדר.
    
3. מוסיפים את הקמח הנותר לעיסה ולשים במשך חמש עשרה דקות - מתקבלת עיסה דביקה מאוד.
   גם כאן לשתי את הבצק ביד, אפשר לומר שהתחלנו עם עיסה סמיכה -הפעם התקבל בצק יותר מוצק שממש היה אפשר לעבוד איתו.
4. תפיחה ראשונה: 60 דקות. מכוסה בכלי לא אטום, טמפרטורת החדר.
   
   
5. להוציא מהכלי ולתת לבצק את הצורה של כיכר לחם.
   השטחתי את הבצק וניסיתי לתת לו צורה של כדור מאורך. כיוון שהפעם הבצק היה די גמיש ומוצק יחסית לפעם הקודמת התקבלה כיכר יפה אבל נטולת אויר.
6. תפיחה שנייה: 60 דקות.
   הכיכר תפחה - אולי לגודל של 150%.
7. אפיה: ב-190 מעלות למשך 30 דקות.
   יש מעט Oven Spring אבל לא משהו שצריך לפחד ממנו.

התוצאה:

1. קרום: חום ודק עם גבשושיות (עדשים!)
2. פנים הלחם: מעט יבש עם בועות קטנות ואחידות.
3. טעם: מתקתק. לא יותר מזה.

לשם השוואה - בלחם הזה השתמשנו ב-83% לחות (250 גרם מים חלקי 300 גרם קמח). לעומת זאת בלחם הקודם היו 116% לחות (359 מ"ל מים חלקי אותם 300 גרם קמח). זמן האפיה, הטמפרטורה הגבוהה והלישה הממושכת גם עשו את שלהם.

 לסיכום: מראה חיצוני משופר על חשבון אופי אחיד ויבשושי. מזל שהיו שם קיטניות להציל את המצב...

ננסה בפעם הבאה: לוותר על ההתססה הממושכת במשך הלילה וננסה את האפיה המקוצרת בטמפרטורה נמוכה יותר.

רק מראה חיצוני?

 אופי יבשושי ואחיד