מלא לחם: ניסוי מספר 3 - ג'בטה ב-230 וואט

ניסוי מספר 3 - ג'בטה ב-230 וואט.

המבוא: ברוב המתכונים מתייחסים בעיקר ללישה באמצעות מעבד מזון בעוד שמספר קטן של אופים מתעקשים על לישה "מסורתית" ביד. חשוב להבין שאין כאן תשובה אחת נכונה, לכל דרך יש את היתרונות והחסרונות שלה וכל אופה יכול לבחור את הדרך שמתאימה לו. בעזרת מעבד מזון או באופן ידני - ללישה הראשונה של הבצק יש מספר תפקידים:

לערבב בצורה אחידה את חומרי הבצק ובכלל זה לפזר את השמרים בצורה אחידה.
הלישה מאפשרת את היווצרות הגלוטן בבצק. זו היא רשת החלבון שנותנת לבצק את החוזק והגמישות שלו. בתוך הרשת הזו נכלאים הגזים הנפלטים בזמן התפיחה ונותנים לבצק את המרקם האוורירי שלו.
בתהליך הלישה נכלאות בבצק בועות אויר קטנות - בועות אלו משמשות כגרעין שאליו יתנקזו הגזים הנפלטים מהשמרים.
הלישה מחממת את הבצק (כוחות החיכוך וחום הגוף) ובכך מעודדת את השמרים לפעול ובמקביל מעכבת את יצירת הגלוטן בבצק.
התפקיד המעניין ביותר - לאפשר לאופה להרגיש את הבצק ולהתחבר לחוויה של הכנת הלחם.

המתכון המקורי לג'בטה אוורירית מלאת בועות בגדול מעורר קנאה, קורא ללישה של 10-30 דקות במעבד מזון. כדי לנסות להגיע לתוצאות המיוחלות, החלטתי לחרוג ממנהגי ולהשתמש במעבד המזון שלי. כיוון שמדובר במכשיר קטן מידות חילקתי את הכמויות במתכון (המופיע למטה) לחצי, החלפתי את הקמח הלבן בקמח מלא ויצאתי לדרך במטרה להשיג את המרקם האוורירי המשגע שמופיע בתמונות של ג'ייסון.

רכיבים:

500 גרם קמח לבן לא תופח, רצוי קמח ללחם.
475 מ"ל מים (כ-2 כוסות מים).
2 כפית שמרים.
כפית מלח שולחן (15 גרם).

הוראות:

הכניסו את כל החומרים היבשים בתוך מעבד המזון. הפעילו אותו והוסיפו אט אט את כל המים. אחרי שכל החומרים מתערבבים לעיסה אחידה, תנו לבצק לנוח כ-10 דקות.
לישה במעבד מזון של 10-30 דקות. הבצק בהתחלה נוזלי ומזכיר יותר בלילה מאשר בצק. עם הזמן הוא הופך למשחה דביקה ובהמשך (לפחות לפי התיאורים) ממש מטפס על וו הלישה.
מעבירים את הבצק לקערה משומנת לתפיחה ראשונה. כדאי לכסות בניילון לא אטום או מגבת לחה מבד ללא סיבים (שלא ידבק). הבצק צריך לשלש את נפחו - בערך 2.5 שעות.
מוציאים את הבצק וקורצים ממנו מספר (3-4) חתיכות למשטח מקומח היטב. משאירים לתפיחה שניה של 45 דקות. בנתיים מדליקים את התנור לטמפ' של 260 מעלות צלסיוס. בסוף התפיחה הזאת הכיכרות אמורות להיות אווריריות ו"מבועבעות".
מעבירים בזהירות את חלקי הבצק לתבנית עם נייר אפיה או קמח תירס (שלא ידבקו), מותחים אותם לצורה של מלבן מאורך והופכים את הכיכר כך שהחלק שהיה עד עכשיו על גבי התבנית יהיה כלפי מעלה (כדי לפזר את בועות האויר באופן אחיד). לא להבהל אם הכיכרות נראות שטוחות, אנחנו מצפים לתפיחה משמעותית בתנור (Oven Spring).
אופים את הכיכרות במשך 15-20 דקות. כדאי להפוך את מגש האפיה ב-180 מעלות באמצע הדרך כדי לקבל אפיה אחידה של הכיכרות. שיטה פשוטה לבדוק אם הכיכרות מוכנות: מקישים על כיכרות בעזרת מזלג או כף, אם שומעים צליל חלול הכיכר מוכנה.
מצננים את הכיכרות על משטח מאוורר ואוכלים בתאבון.

איך היה?
כבר בשלב הראשון של הערבוב, מערבל המזון שלי אמנם עשה רעש שקשה לו, אבל בהתחשב בעובדה שזה בצק ולא לבן של ביצה חשבתי שזה טבעי. "הגודל לא קובע, אין דבר העומד בפני הרצון", עודדתי אותו להמשיך.

230 וואט בעבודה

הבצק אחרי ערבוב ראשוני של החומרים

אחרי בערך 5 דקות של לישה ומנוחה לסרוגין התחלתי להריח ריח של משהו שרוף. אכול חששות, בחנתי את מעבד המזון וגיליתי שבתחתית ישנה מדבקה קטנה שרשומים עליה הפרטים הטכנים של המכשיר: הספק של 230 וואט, יצרן, יבואן וגם "הפעלה רצופה של לא יותר מ-2 דקות". כלאחר כבוד, גירדתי את הבצק מהמעבד לקערה והמשכתי בלישה ביד. כנראה שההעדפה שלי ללישה ידנית נובעת מכח עליון - אי אפשר להלחם בזה.
ועכשיו לתכלס': הבצק באמת התחיל בתור בלילה דביק והתקדם לאט לאט לצורה של משחה דביקה. לקראת סוף הלישה הוא היה מספיק דביק ומגובש לעצמו שכשמשכתי אותו הוא התנתק כולו מהקערה. "מבחן חלון" שעשיתי, אחרי עשרים דקות, נתן את האות להתקדם לשלב הבא ולתת לבצק לתפוח.
התפיחה שנמשכה שעתיים וחצי אכן הכפילה את נפח הבצק פי 2 לפחות ובאמת היו בועות יפות אבל די קטנות (פחות מסנטימטר) ולא התקבל המראה הבועתי המדובר. המעבר למשטח המקומח, התפיחה השניה והאפיה עברו ללא תקלות או חוויות מרגשות.

התוצאה:

קרום: דק ורך כמו שג'בטה מקמח מלא צריכה להיות.
פנים הלחם: לח, רך,עם בועות עד גודל סנטימטר.
טעם: אגוזי ונעים על החיך.

יכול להיות שההמרה של קמח לבן בקמח מלא דורשת יותר נוזלים כדי לאפשר לבצק להחזיק את הבועות הגדולות. למרות שהמסקנה הזאת שוב דוחקת אותנו לגבול ה-100% הידרציה, ננסה שוב.

לסיכום: צעד קטן לכיוון... המרחק עדיין גדול.

ננסה בפעם הבאה: יותר מים!

עדכון:בנסיון חוזר עם אותם כמויות קמח (250 גרם) ורק יותר מים (300 מ"ל) קיבלתי בצק הרבה יותר נוזלי, שעד לרגע האחרון דמה יותר לבלילה סמיכה מאשר לבצק המבעבע שבתמונות. לאחר האפיה היה לנו בצק אוורירי עם בועות מעט יותר גדולות מהלחם הקודם. נתקלנו בקיר הזכוכית של בועות האויר! אולי השמרים לא מספיק חזקים, דורשים זמן יותר ארוך כדי לייצר בועות כל כך גדולות. יותר סביר שהבעיה היא שרשת הגלוטן בבצק לא מספיק מספיק חזקה כדי להחזיק בועות כאלו גדולות. הסיבה? לישה בחסר - 30 דקות לישה ידנית כנראה עדיין פחות יעילה מ-30 דקות במעבד מזון. בנוסף, הקמח המלא שהשתמשנו בו דל בגלוטן ועשיר בסיבים שמקשים על פעולתו. אל ייאוש, נמשיך לנסות במסע המופלא אל הלחם המושלם.