ניסוי מספר 4 - ג'בטה ללא מגע יד אדם - בבית.
להלן המתכון עם עדכונים ותוספות להסברים:
רכיבים:
- 500 גרם קמח לבן לא תופח, רצוי קמח ללחם.
- 475 מ"ל מים (כ-2 כוסות מים).
- 2 כפית שמרים.
- כפית מלח שולחן (15 גרם).
הוראות:
- הכניסו את כל החומרים היבשים בתוך מעבד המזון. הפעילו אותו והוסיפו את כל המים. אחרי שכל החומרים מתערבבים לעיסה אחידה (כלומר אחרי דקה או שתיים של ערבוב), תנו לבצק לנוח כ-10 דקות.
אחרי ערבוב ראשוני לתת לבצק לנוח (אוטוליזה) - לישה במעבד מזון של 10-30 דקות. על פי המתכון ממליצים להתחיל את הלישה עם ראש גיטרה, הבצק בהתחלה נוזלי ומזכיר יותר בלילה מאשר בצק. עם הזמן הוא הופך למשחה דביקה, בשלב הזה מומלץ לעבור לוו לישה. ובהמשך, לפי התיאורים, הבצק ממש מטפס על וו הלישה. על פי המתכון זה הסימן שהלישה הסתיימה. דגש נוסף הוא להשגיח על מעבד המזון בזמן הלישה כי הוא עלול לרעוד ולטייל על השיש.
- ללשים ביד: אין ממה לחשוש. להתחיל עם ידיים רטובות או מעט משומנות בשיטת ה"מתיחה וקיפול". בהתחלה הבצק מרגיש יותר כמו בוץ, אבל עם הזמן הוא יתחיל להיות יותר ויותר דביק. בשלב מסויים הגלוטן בבצק מספיק חזק כך שאם תופסים אותו בצד ומושכים למעלה (כמו שמורים היו מושכים באוזן של התלמידים שלהם, או כמו שדודה מושכת בלחי של ילד שמנמן) הבצק מתנהג כמו מסטיק: נמתח וממש מתקלף מעל פני הקערה.
בצק כמו מסטיק נוזלי בסיום הלישה - מצליח להתרומם מהקערה כשמושכים לו באוזן - מעבירים את הבצק לקערה משומנת לתפיחה ראשונה. כדאי לכסות בניילון לא אטום או מגבת לחה מבד ללא סיבים (שלא ידבק). הבצק צריך לשלש את נפחו - בערך 2.5 שעות.
אחרי תפיחה של שעתיים וחצי - נוזלי ואוורירי מאוד - זה בסדר!! - מוציאים את הבצק על נייר אפייה מקומח היטב, מפזרים על הבצק מעט קמח כדי שלא ידבק לידיים לסכין ומחלקים למספר כיכרות. בעזרת מגרד-בצק או סכין אוספים בעדינות את הקצוות של הבצק אל מתחת לכיכר - כדי לתת לבצק צורה מעט יותר עגולה בעובי של אצבע וקצת - זה די שטוח וזה בסדר (ראו בסרטון). משאירים לתפיחה שניה של 45 דקות. בנתיים מדליקים את התנור לטמפ' של 260 מעלות צלסיוס. בסוף התפיחה הזאת הכיכרות אמורות להיות אווריריות ו"מבועבעות".
- מעבירים בזהירות את חלקי הבצק לתבנית עם נייר אפיה או קמח תירס (שלא ידבקו), מותחים אותם לצורה של מלבן מאורך והופכים את הכיכר כך שהחלק שהיה עד עכשיו על גבי התבנית יהיה כלפי מעלה (כדי לפזר את בועות האויר באופן אחיד). לא להבהל אם הכיכרות נראות שטוחות, אנחנו מצפים לתפיחה משמעותית בתנור (Oven Spring). השלב הזה דורש מעט מיומנות, ואפשר לדלג עליו אם תשפכו את הבצק בשלב 4 לתבנית אפיה מכוסה בנייר אפיה מקומח. אחרי התפיחה השניה פשוט מכיניסים את התבנית לתנור.
אחרי ההתפחה השניה 
דוחפים את הקצה של הכיכר מתחת לעצמה - קצת כמו שמכסים מישהו בסמיכת פוך
כך מתקבלת צורה קצת יותר עגולה ומונע מהבצק הנוזלי להמשיך להתפשט במרחב
- אופים את הכיכרות במשך 15-20 דקות. כדאי להפוך את מגש האפיה ב-180 מעלות באמצע הדרך כדי לקבל אפיה אחידה של הכיכרות. שיטה פשוטה לבדוק אם הכיכרות מוכנות: מקישים על כיכרות בעזרת מזלג או כף, אם שומעים צליל חלול הכיכר מוכנה.
- מצננים את הכיכרות על משטח מאוורר ואוכלים בתאבון.
- קרום: דק ורך כמו שג'בטה צריכה להיות.
- פנים הלחם: לח, רך ואוורירי.
- טעם: מעולה עם אבוקדו ומעט מלח.
איך היה?
אחרי שראיתי את הסרטון - בדיוק כמו שציפיתי. שיטת העבודה עם הבצק הרטוב היא משהו שדכאי ללמוד. אין ספק שהקמח הלבן עושה את העבודה הרבה יותר טוב. לפחות מההתרשמות שלי, מרקם המסטיק הנוזלי שהגעתי אליו בלישה ידנית עם קמח מלא או לבן לא שונה בהרבה מהמרקם שהם מגיעים אליו בסרטון בעזרת מכונה.
התוצאה:
ננסה בפעם הבאה: אולי אוטוליזה ממושכת בלי השמרים ואז נקבל בצק יותר רך לעבודה מבלי להתיש את השמרים לפני הזמן.
עוד משהו קטן: הדרכה ומתכון לאופה המתחיל - ג'בטה. באתר New York times.
אני הכי אוהבת מתכונים פשוטים ובסיסיים שמביאים לתוצאות מרשימות. הג'בטה נראית טעימה ואני לא יכולה לחכות להזדמנות להכין אותה בבית.
השבמחקשיהיה בהצלחה! מחכים לשמוע איך הלך!
מחק